現(xiàn)釀酸奶（現(xiàn)釀酸奶）

定義

現(xiàn)釀酸奶是指以新鮮牛乳為原料，添加適量的砂糖，經(jīng)巴氏殺菌和冷卻后加入純?nèi)樗峋l(fā)酵劑，經(jīng)恒溫發(fā)酵而制成的產(chǎn)品。

種類

傳統(tǒng)的酸奶通常按生產(chǎn)方法分為兩類：(1)凝固型酸奶，牛乳在添加生產(chǎn)發(fā)酵劑后立即進(jìn)行包裝，并在包裝容器中發(fā)酵而成。(2)攪拌型酸奶，在發(fā)酵罐中接種生產(chǎn)發(fā)酵劑。凝固后，再加以攪拌入杯或其它容器中。此外，還可根據(jù)脂肪含量高低將酸奶區(qū)分為：高脂酸奶、全脂酸奶、低脂酸奶、脫脂酸奶等4種。

文化

在遙遠(yuǎn)的保加利亞南部，一個風(fēng)景如畫的山村里，有很多百歲老人，多年來，人們不能解其長壽的迷，直到20世紀(jì)初，俄羅斯科學(xué)家、1980年諾貝爾獎獲得者伊利婭。梅奇尼科夫才發(fā)現(xiàn)這個村里村民長壽的秘密，竟然和現(xiàn)釀酸奶有著密切的聯(lián)系，原來，這些村民常年引用他們特制的現(xiàn)釀酸奶。經(jīng)過研究分析，他的“長壽學(xué)說”指出，保加利亞地區(qū)居民日常生活中飲用的現(xiàn)釀酸奶中含有大量的乳酸菌，這些乳酸菌能夠定殖在人體內(nèi)，有效地抑制人體胃腸道里的腐敗細(xì)菌的生長，并吸收腸道里的食物殘渣，減少由于腸內(nèi)有害菌產(chǎn)生的毒素對整個機(jī)體的毒害。這是保加利亞地區(qū)居民長壽的重要原因。正是由于保加利亞人經(jīng)常食用這種特殊的現(xiàn)釀酸奶，這個國家才出現(xiàn)了那么多的長壽老人。隨著我國人民生活水平的改善和提高，人們對健康營養(yǎng)的意識越來越高強(qiáng)烈，從國家到地方，從領(lǐng)導(dǎo)到家庭，都把對奶制品的日常攝入當(dāng)成大事來抓。1999年國家組織并實施了學(xué)生飲用奶計劃，2006年4月23日，國家主席胡錦濤及國務(wù)院總理溫家寶又提出了“讓每個中國人尤其是孩子每天都能喝上一斤奶”的口號，體現(xiàn)了政府機(jī)構(gòu)對牛奶行業(yè)的重視，也給乳品企業(yè)帶來了極大的信心和鼓舞。無論城鄉(xiāng)，每天喝一杯牛奶或現(xiàn)釀酸奶已經(jīng)成為人們的日常飲食習(xí)慣。隨處可見的超市貨架上，利樂枕和屋型包裝的純牛奶，已經(jīng)被琳瑯滿目的現(xiàn)釀酸奶產(chǎn)品所代替，消費(fèi)者的觀念已經(jīng)發(fā)生了巨大的轉(zhuǎn)變，含益生菌的健康食品—---現(xiàn)釀酸奶，已經(jīng)成為乳品消費(fèi)的新寵，現(xiàn)釀酸奶也逐步成為收入和生活層次較高家庭的時尚健康食品，在北京上海等大城市居民訂奶普遍僅定現(xiàn)釀酸奶，越來越多的現(xiàn)釀酸奶愛好者，被現(xiàn)釀酸奶的風(fēng)味和營養(yǎng)吸引，成為現(xiàn)釀酸奶忠實的消費(fèi)者。巨大的市場空間和利潤，使得乳業(yè)巨頭紛紛瞄準(zhǔn)國內(nèi)酸奶市場。

功效

(1)飲用現(xiàn)釀酸奶可克服乳糖不適應(yīng)癥。有一部分人對鮮奶中乳糖有過敏癥，進(jìn)食鮮奶后發(fā)生 腹瀉、腹鳴、消化不良癥?，F(xiàn)釀酸奶中存在乳糖酶活性，促進(jìn)乳糖的分解，防止乳糖不耐癥。因此乳糖酶不充足的人，可以安心食用。　(2) 現(xiàn)釀酸奶可以降低膽固醇。酸奶中含有3-3羥-3甲基戊二酸和乳酸。常飲酸奶可明顯降低膽固醇，從而可預(yù)防老年人心血管 疾病?！?3)現(xiàn)釀酸奶對 便秘 和細(xì)菌性腹淀有預(yù)防作用?，F(xiàn)釀酸奶中產(chǎn)生的有機(jī)酸可增加腸蠕動，刺激胃液分泌，并抑制癌細(xì)胞增殖作用，對治癌有一定的效果?！?4)現(xiàn)釀酸奶具有 美容 作用。常飲酸奶能夠潤膚、明目、固齒、健發(fā)。其原因是酸奶中含有豐富的鈣更易于消化吸收，利用率高，有益于牙齒，骨骼；酸奶中還有多種維生素，其中維生素A和維生素B2都有益于眼睛；酸奶中豐富的氨基酸有益于頭發(fā)；同時，由于酸奶能夠改善消化功能，防止 便秘，抑制有害物質(zhì)如酚吲哚及胺類化合物在腸道內(nèi)產(chǎn)生和積累，因而能防止細(xì)胞老化，使皮膚白皙而健美。專家指出，部分益生菌可以改善腸道菌群失調(diào)、便秘，適合 便秘 的人食用，但本身就 腹瀉 的人則不適合大量食用，可能會加重 腹瀉。

起源

現(xiàn)釀酸奶是一種營養(yǎng)豐富、易于消化的飲料。源于保加利亞。很久以前，以游牧為主的色雷斯人常常背著灌滿羊奶的皮囊隨畜群在大草原上游蕩。由于氣溫、體溫的作用及其它原因，皮囊中的奶常常餿而呈渣狀，少量這樣的奶倒入煮過的奶中，煮過的奶很快亦變酸。這即是最早的現(xiàn)釀酸奶。色雷斯人很喜歡喝這種奶，于是不斷尋求更簡便、效果更佳的制作酸奶的方法。 　20世紀(jì)初，俄國科學(xué)家梅契尼柯夫在研究人類長壽問題時，到保加利亞去作調(diào)查，發(fā)現(xiàn)每千名死者中有4名是百歲以上去世的，這些高齡人生前都愛喝現(xiàn)釀酸奶。他斷定喝現(xiàn)釀酸奶是使人長壽的一個重要原因。后來經(jīng)過研究，又發(fā)現(xiàn)了一種能有效地消滅大腸內(nèi)的腐敗細(xì)菌的桿菌，命名為“保加利亞乳酸桿菌”，并因此獲得諾貝爾獎。梅契尼柯夫?qū)λ崮痰难芯砍晒刮靼嘌郎倘艘了_克·卡拉索受到啟發(fā)，開始了酸奶生產(chǎn)。最初他把酸奶當(dāng)作藥品在藥房銷售，但生意并不理想。第二次世界大戰(zhàn)爆發(fā)后，伊薩克·卡拉索在美國建立了一家酸奶廠，并大作廣告，不久便使現(xiàn)釀酸奶風(fēng)靡世界。

好處

人們又多了一種選擇，那就是帶有益生菌的功能型乳制品，例如光明乳業(yè)經(jīng)長期的精心研制，為消費(fèi)者全心奉獻(xiàn)的獲得國家保健食品認(rèn)證的“健能AB100益生菌優(yōu)酪乳”。益生菌是一類可以增進(jìn)人體健康的微生物，益生菌酸奶就是將這些益生菌和普通乳酸菌一起發(fā)酵制成的酸奶產(chǎn)品。光明健能AB100益生菌優(yōu)酪乳，除了普通乳酸菌，還特別添加嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌，同時，每千克光明健能益生菌優(yōu)酪乳中富含100億個活性益生菌，是國家標(biāo)準(zhǔn)的10倍，因而被命名為AB100。益生菌酸奶在國外非常流行，尤其是在日本、歐洲，是絕大多數(shù)家庭購買乳制品的第一選擇?？茖W(xué)研究證明，人體自然免疫力的70%來自腸道。腸道中的GALT腸聯(lián)淋巴組織是人體最大的免疫器官，70%免疫球蛋白細(xì)胞是通過腸道菌群來調(diào)節(jié)的。因此，提高抵抗力，首先從保護(hù)腸道開始。光明健能益生菌優(yōu)酪乳中每千克富含100億個獨(dú)特的活性AB益生菌，AB益生菌是重要的免疫調(diào)節(jié)因子，一方面這些益生菌可幫助人體抵抗大腸桿菌、痢疾桿菌等致病菌入侵以及在人體內(nèi)的生長繁殖，使人體免于受這些病菌的侵?jǐn)_；同時這些益生菌還可以活著到達(dá)腸道并存活下來，有效調(diào)節(jié)腸道菌群環(huán)境，重建腸內(nèi)生態(tài)平衡；另一方面它們還可以激活人體免疫系統(tǒng)對惡變細(xì)胞的識別能力和抗感染能力。奶香濃郁，口感稠滑的光明健能優(yōu)酪乳，具有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)和碳水化合物，營養(yǎng)價值很高，每日飲用，不僅有效補(bǔ)充人體所需的益生菌群，促進(jìn)消化，更能讓你在酸甜誘人的美味之中提高身體的抵抗力，給身體100分的保護(hù)！

營養(yǎng)價值

早在20世紀(jì)初，俄國科學(xué)家梅契尼科夫在研究巴爾干地區(qū)居民長壽的原因時發(fā)現(xiàn)，他們在日常生活中經(jīng)常飲用酸奶，因此提出了“酸奶長壽論”。他的這一發(fā)現(xiàn)對酸奶的食用和生產(chǎn)起到了極大的推動作用，他也因此而獲得了1908年的諾貝爾生理學(xué)與醫(yī)學(xué)獎。

酸奶風(fēng)味獨(dú)特營養(yǎng)全面。酸奶由鮮奶而來，它不僅幾乎保留了鮮奶中所有的營養(yǎng)成分，而且還增加了鮮奶本身所不具備的一些營養(yǎng)和保健成分，比鮮牛奶更易被人體消化和吸收。這些變化和乳酸菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量的乳酸、其它有機(jī)物、氨基酸、維生素及酶類等成分有關(guān)。

1．酸奶營養(yǎng)豐富且易于消化和吸收

酸奶除具備鮮奶的營養(yǎng)成人份外，在發(fā)酵過程中還產(chǎn)生許多其它營養(yǎng)成分：①乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生蛋白質(zhì)水解酶，使原料奶中部分蛋白質(zhì)水解，產(chǎn)生游離氨基酸和多肽（約增加4倍），容易接受消化酶的作用，易于吸收。②酸奶在發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量的B族維生素和少量的脂溶性維生素；③按酸奶干物質(zhì)計，其中1%為乳酸菌菌體蛋白，提高了酸奶的營養(yǎng)價值。

2．酸奶生產(chǎn)過程中發(fā)生的主要化學(xué)反應(yīng)是乳糖在乳酸菌的作用下轉(zhuǎn)換成乳酸。這一反應(yīng)的發(fā)生減少了乳糖量，對“乳糖不適應(yīng)癥”患者十分有利；其次，反應(yīng)生成的乳酸對人體也有很多保健作用。

3．乳酸菌是鮮牛奶中所沒有的一種成分，乳酸菌現(xiàn)已被大量的試驗研究證實為對人體十分有益的微生物，被譽(yù)為“長生不老菌”、“人體健康的衛(wèi)生”等。

特點(diǎn)

與國內(nèi)市場上銷售的酸奶產(chǎn)品相比，現(xiàn)釀酸奶有以下特點(diǎn)：

①原料講究新鮮：采用保鮮純牛奶或鮮牛奶為原料，鮮牛奶原料力求在最短的時間內(nèi)送到店內(nèi)加工，所制出的酸奶外觀呈天然乳白色，表面光華如玉，組織細(xì)膩，呈豆腐腦狀。

②保證最佳食用狀態(tài)：現(xiàn)釀酸奶是在店內(nèi)采用商用智能化酸奶機(jī)進(jìn)行現(xiàn)場釀制，制得的酸奶成品，直接在店內(nèi)冷藏12—48小時提供給顧客，沒有任何中間環(huán)節(jié)，確保了每位顧客都能在最新鮮的第一時間飲用。發(fā)酵后冷藏24小時左右的酸奶，被稱為“最新鮮的酸奶”，其活菌含量最高，口感風(fēng)味最好，對人體最有益。

③純天然綠色產(chǎn)品：現(xiàn)釀酸奶是在店內(nèi)現(xiàn)釀現(xiàn)賣，不加任何防腐劑、食品添加劑，純正綠色食品，具有溫雅柔和的天然發(fā)酵香味，口感酸甜適宜，絲般柔滑爽口，回味無窮。

④個性化十足。現(xiàn)釀的原味酸奶，顧客可根據(jù)自己喜好的口味現(xiàn)場加入草莓、香蕉、蘋果、葡萄等新鮮水果，或加入各式果醬、蜜豆、果凍、果仁、冰淇淋等，調(diào)配出最符合自己口味的花色酸奶，讓每位食客盡情享受酸奶DIY的樂趣。