油旋兒（油旋兒）

小吃介紹

油旋兒，在濟南已有百多年的歷史。濟南較早經(jīng)營油旋兒的店家是清朝道光年間的鳳集樓。到了光緒二十年開業(yè)的文升園飯莊，以經(jīng)營眾多地方小吃而聞名泉城。此家飯莊生產(chǎn)的油旋兒用章丘大蔥和面，熟后蔥香味濃郁，層次分明，外酥內(nèi)嫩，久為食者稱道，后為飲食同業(yè)人廣為仿制。

4 0 年代開業(yè)的聚豐德飯店接過了這一名小吃，并加以改進，增添了馬蹄油旋兒、蛋黃油旋兒等。前不久，有位早年從濟南到臺灣的老先生回濟探親，要做的頭一件事就是去嘗一嘗老濟南的油旋兒。

老濟南人吃油旋兒是頗講究的，大多是趁熱吃，或配米粉，或配餛飩，另有一番滋味。

小吃起源

油旋兒

歷史傳承

油旋出現(xiàn)在濟南與徐氏三兄弟有關(guān)。清朝時期，濟南有徐氏三兄弟做餐飲，后到南京學來了油旋的做法，但當時其比較適合南方人口味，是甜香的，徐氏三兄弟根據(jù)北方人的口味將其改為咸香，一直傳承至今。解放前，濟南做油旋最地道的屬光緒二十年開業(yè)的文升園飯莊，蘇將林的師傅耿長銀年輕時就是文升園飯莊打制油旋的頭把好手。

蘇將林，濟南油旋最后的守望者，1958年，毛主席到濟南考察時，吃過蘇將林做的油旋兒。蘇將林說，把油旋推向全國、使它成為全國名吃的是師傅耿長銀。他說，耿長銀后來離開了文升園，在現(xiàn)在的北洋大戲院附近賣油旋。1956年，濟南召開名吃大會，耿長銀打制的油旋被選為名吃，并推向了全國，耿長銀因此調(diào)入聚豐德飯店。幾個月后，蘇將林來到聚豐德，按老傳統(tǒng)簽訂了拜師協(xié)議，由此成為耿長銀惟一的徒弟。蘇將林說：“我是按老辦法學徒的，先讓師傅考察了一年，這一年里只砸焦子(焦炭)燒火、和面、洗案板。師傅做面案時會把門關(guān)上，屋里只有他一個人。后來師傅認為我還是塊料兒，才正式教我手藝?！碧K將林說：“耿師傅教的打油旋的每個工序都不允許有半點兒馬虎，他說不能為掙錢偷懶，偷工減料更不行。如果那樣的話，對不起吃油旋的顧客，對不起這門傳了上百年的手藝。”當然，蘇將林并非只會按老傳統(tǒng)打制油旋，他也有過創(chuàng)新：雞蛋油旋、馬蹄油旋、壽桃油旋均出自他手。但創(chuàng)新歸創(chuàng)新，有一條他是認準的——最基本的東西不能改，創(chuàng)新是在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上進行的，不是亂創(chuàng)。

制作方法

原料：面粉。

調(diào)料：豬大油，精鹽，蔥米，花生油。

制法：1、用上等白面加水和軟，稍餳后，揪下一個劑子，揉勻后，搟成薄皮，將蔥油泥（用豬板油加大蔥剁的泥）抹在面片上，邊卷邊抻，至面皮極薄，卷成螺旋形圓柱。

2、放在擦過油的鏊子上，用手按扁至直徑8厘米、厚2厘米左右圓餅，烘至兩面挺身，再放入下面爐壁周圍烘烤，中間翻烤一次，至深黃色即熟。

3、取出后趁熱將有旋紋一面的中間用手指壓出窩，即成多達五六十層的油旋。

油旋兒

輔料：鹽適量，蔥油50g，蔥花適量，五香粉1小勺，花椒粉1小勺，蔥油材料：小香蔥適量，大料1個，花椒十幾粒，香葉1片，色拉油適量

做法：

1. 蔥油材料備好。

2. 鍋中放入1個大料，十幾?；ń?，1片香葉，用小火，將香料的味道慢慢炒出。

3. 放入小香蔥，繼續(xù)用小火炒香蔥，直到炒出顏色變暗為止。

4. 將鍋里香料，香蔥，濾出，剩余的油，就是蔥油。

5. 材料備好。

6. 面粉里倒入4g鹽。

7. 再倒入慢慢的倒入水，用筷子攪拌開。

8. 揉成團，醒發(fā)1小時。

9. 分割成一個50g的小面團。

10. 原味的是蔥油里倒些面粉，成為蔥油酥，五香味的加入些五香粉，蔥香味的加入些蔥花。

11. 取其中一個，搟成，刷一層油酥。

12. 將其對折，再刷次油酥。

13. 自一端開始卷起，邊卷邊抻。

14. 用手指往下按的同時，往四周推。

15. 鍋燒熱，倒入少許油，將餅放入。

16. 煎至淺淺的金黃色關(guān)火。

17. 表面刷油:，放入烤箱，190°烤10分鐘。

18. 取出后趁熱將有旋紋一面的中間用手指壓出窩，就做好了。

19. 成品。^[1]