食品科學概論（食品科學概論）

內容簡介

《食品科學概論》共分23章，概括介紹了食品科學研究領域的相關內容，主要內容有食品科學及其發(fā)展，食品的品質、化學成分與營養(yǎng)，食品與健康，食品工程原理，食品加工機械與設備，食品工廠設計，糧油食品加工，畜產品加工，果品蔬菜加工，糖果食品加工，軟飲料加工，水產食品加工，果品蔬菜儲藏保鮮，食品微生物與發(fā)酵，食品腐敗與保藏，食品衛(wèi)生與安全，食品添加劑，食用菌生產與加工，食品感官評價與偽劣食品鑒別，食品包裝，食品科學研究方法，食品加工高新技術，食品標準與法規(guī)，內容基本涵蓋了食品科學與技術的各個方面。

目錄

前言

第一章 食品科學及其發(fā)展

第一節(jié) 食品科學的概念及其研究的內容

第二節(jié) 食品科學的任務

第三節(jié) 食品與人類的關系

第四節(jié) 食品科學的四個里程碑

第五節(jié) 中國的飲食文化

第六節(jié) 近代食品科學發(fā)展概況

第七節(jié) 20世紀末的食品

第八節(jié) 進入2l世紀的食品

第九節(jié) 食品科學的發(fā)展趨向

第二章 食品的品質、化學成分與營養(yǎng)

第一節(jié) 食品的品質

第二節(jié) 食物的能量

第三節(jié) 碳水化合物

第四節(jié) 脂類物質

第五節(jié) 蛋白質

第六節(jié) 維生素

第七節(jié) 礦物質

第八節(jié) 水

第九節(jié) 食物中的其他成分

第十節(jié) 營養(yǎng)物質的穩(wěn)定性

第三章 食品與健康

第一節(jié) 國內外營養(yǎng)狀況

第二節(jié) 合理營養(yǎng)與健康的關系

第三節(jié) 人體構成與代謝

第四節(jié) 膳食營養(yǎng)素參考攝入量

第五節(jié) 谷類、薯類的營養(yǎng)保健功能

第六節(jié) 動物性食物的營養(yǎng)保健功能

第七節(jié) 豆類、花生、芝麻的營養(yǎng)保健功能

第八節(jié) 蔬菜、水果的營養(yǎng)保健功能

第九節(jié) 其他食物的營養(yǎng)保健功能

第十節(jié) 礦物質與人體酸堿平衡

第十一節(jié) 中國居民膳食指南

第四章 食品工程原理

第一節(jié) 食品的熱加工原理

第二節(jié) 食品的干燥原理

第三節(jié) 食品的濃縮原理

第四節(jié) 食品的分離原理

第五節(jié) 食品的粉碎與篩分原理

第六節(jié) 食品的攪拌混合、均質和乳化原理

第七節(jié) 食品的冷凍原理

第八節(jié) 食品的膜分離原理

第五章 食品加工機械與設備

第一節(jié) 食品輸送機械與設備

第二節(jié) 食品清洗機械與設備

第三節(jié) 食品分選機械與設備

第四節(jié) 食品粉碎機械與設備

第五節(jié) 食品分離機械與設備

第六節(jié) 食品混合機械與設備

第七節(jié) 食品濃縮機械與設備

第八節(jié) 食品干燥機械與設備

第九節(jié) 食品殺菌機械與設備

第十節(jié) 食品熟化機械與設備

第十一節(jié) 食品冷凍機械與設備

第十二節(jié) 食品包裝機械與設備

第六章 食品工廠設計

第一節(jié) 工廠建設法規(guī)

第二節(jié) 廠址選擇和總平面設計

第三節(jié) 食品工廠工藝設計

第四節(jié) 生產性輔助設施

第五節(jié) 公用系統(tǒng)

第六節(jié) 衛(wèi)生及生活設施

第七節(jié) 食品工廠的環(huán)境保護

第八節(jié) 基本建設概算

第九節(jié) 技術經濟分析

第七章 糧油食品加工

第一節(jié) 糧油食品加工原料及其品質

第二節(jié) 米制食品加工

第三節(jié) 小麥制粉

第四節(jié) 面制食品加工

第五節(jié) 豆制食品加工

第六節(jié) 玉米深加工與利用

第七節(jié) 植物油脂加工技術

第八章 畜產品加工

第一節(jié) 肉與肉制品概述

第二節(jié) 肉制品加工基礎

第三節(jié) 屠宰、分割與衛(wèi)生檢驗

第四節(jié) 肉制品加工技術

第五節(jié) 乳及乳制品概述

第六節(jié) 原料乳驗收與處理

第七節(jié) 乳制品加工

第八節(jié) 蛋的基礎知識

第九節(jié) 蛋制品加工

第九章 果品蔬菜加工

第一節(jié) 果品蔬菜加工前處理及用水的處理

第二節(jié) 果品蔬菜罐頭

第三節(jié) 果品蔬菜汁加工

第四節(jié) 果品蔬菜糖制

第五節(jié) 蔬菜的腌制

第六節(jié) 果酒的釀制

第七節(jié) 果品蔬菜干制

第十章 糖果食品加工

第一節(jié) 概述

第二節(jié) 糖果的特性、組成及生產工藝

第三節(jié) 巧克力制品

第十一章 軟飲料加工

第一節(jié) 軟飲料用水及水處理

第二節(jié) 軟飲料常用的原輔材料

第三節(jié) 碳酸飲料

第四節(jié) 果蔬汁飲料

第五節(jié) 茶飲料

第六節(jié) 蛋白飲料

第七節(jié) 瓶裝飲用水

第八節(jié) 固體飲料

第九節(jié) 功能性飲料

第十二章 水產食品加工

第一節(jié) 水產食品原料

第二節(jié) 水產食品原料的保鮮

第三節(jié) 水產食品傳統(tǒng)加工技術

第四節(jié) 水產品的綜合利用

第十三章 果品蔬菜儲藏保鮮

第一節(jié) 果品蔬菜的品質

第二節(jié) 果品蔬菜采后生理

第三節(jié) 果品蔬菜的采收和采后處理

第四節(jié) 果品蔬菜儲藏保鮮方式

第五節(jié) 果品蔬菜采后病害

第六節(jié) 果品蔬菜儲藏保鮮技術方案

第十四章 食品微生物與發(fā)酵

第一節(jié) 食品微哇物概述

第二節(jié) 發(fā)酵技術

第三節(jié) 發(fā)酵產品及生產工藝

第十五章 食品腐敗與保藏

第一節(jié) 食品腐敗變質

第二節(jié) 食品熱處理與保藏

第三節(jié) 食品的低溫處理與保藏

第四節(jié) 食品的干燥與保藏

第五節(jié) 食品濃縮與保藏

第六節(jié) 食品輻射與保藏

第七節(jié) 食品腌漬、發(fā)酵和煙熏與保藏

第八節(jié) 食品的化學保藏

第九節(jié) 食品的包裝與保藏

第十六章 食品衛(wèi)生與安全

第一節(jié) 概述

第二節(jié) 食品污染的來源

第三節(jié) 食物中毒

第四節(jié) 食品安全性評價

第五節(jié) 食品安全與衛(wèi)生管理

第十七章 食品添加劑

第一節(jié) 食品添加劑概述

第二節(jié) 食品防腐劑

第三節(jié) 食品抗氧化劑

第四節(jié) 食品調味劑

第五節(jié) 食品著色劑

第六節(jié) 食品增稠劑

第七節(jié) 食品乳化劑

第八節(jié) 食用香精

第九節(jié) 營養(yǎng)強化劑

第十節(jié) 酶制劑

第十一節(jié) 其他類食品添加劑

第十八章 食用菌生產與加工

第一節(jié) 食用菌概述

第二節(jié) 食用菌的分類和栽培品種

第三節(jié) 食用菌的生物學知識

第四節(jié) 食用菌的制種技術

第五節(jié) 菌種質量鑒定及保藏

第六節(jié) 食用菌加工技術

第七節(jié) 食用菌產品分級、包裝和儲運

第十九章 食品感官評價與偽劣食品鑒別

第一節(jié) 食品感官評價概述

第二節(jié) 食品感官性狀

第三節(jié) 食品感官評價的人體生理基礎

第四節(jié) 食品感官評價的基本條件

第五節(jié) 食品感官評價樣品的準備和制備

第六節(jié) 食品感官評價方法

第七節(jié) 食品感官鑒評的應用

第八節(jié) 假冒偽劣食品鑒別

第二十章 食品包裝

第一節(jié) 食品包裝分類

第二節(jié) 食品包裝基本要求

第三節(jié) 食品包裝材料

第四節(jié) 食品包裝容器與包裝技術

第五節(jié) 食品包裝質量控制

第二十一章 食品科學研究方法

第一節(jié) 食品科學研究課題的選擇

第二節(jié) 食品科技文獻

第三節(jié) 食品科學研究項目論證報告

第四節(jié) 食品科學研究試驗設計

第五節(jié) 樣品的采集、保存與制備

第六節(jié) 實驗數(shù)據(jù)的統(tǒng)計處理

第七節(jié) 撰寫科技論文

第二十二章 食品加工高新技術

第一節(jié) 食品超微粉碎技術

第二節(jié) 食品微膠囊技術

第三節(jié) 食品膜分離技術

第四節(jié) 食品分子蒸餾技術

第五節(jié) 食品的超臨界萃取技術

第六節(jié) 食品超高壓技術

第七節(jié) 食品微波技術

第八節(jié) 食品冷凍加工技術

第九節(jié) 食品加熱與殺菌技術

第十節(jié) 食品擠壓與膨化技術

第十一節(jié) 食品生物技術

第十二節(jié) 食品柵欄技術

第二十三章 食品標準與法規(guī)

第一節(jié) 概述

第二節(jié) 標準化基礎知識

第三節(jié) 國際食品標準體系

第四節(jié) 我國食品標準體系

第五節(jié) 國外食品法規(guī)

第六節(jié) 我國食品法規(guī)

主要參考文獻

附錄一 中華人民共和國食品添加劑使用衛(wèi)生標準

附錄二 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范

附錄三 實驗數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析t表、F表、SSR表、rα表