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前言
禽蛋不僅是人類重要的食品，而且是生物、化工、輕工等行業(yè)的重要原料。我國(guó)自1985年開(kāi)始，禽蛋產(chǎn)量一躍超過(guò)美國(guó)，成為世界第一產(chǎn)蛋大國(guó)，中國(guó)的禽蛋產(chǎn)量已占世界禽蛋總產(chǎn)量的50%左右。將近20年來(lái)，我國(guó)一直穩(wěn)居世界禽蛋產(chǎn)量第一大國(guó)的地位2000年我國(guó)的禽蛋總產(chǎn)量達(dá)到了2500萬(wàn)t左右，人均占有量也達(dá)到19～20kg，年平均發(fā)展速度達(dá)到9.8%～13．33%，這種速度在世界上創(chuàng)造了奇跡。遺憾的是我國(guó)蛋品加工同禽蛋產(chǎn)量的增加很不適應(yīng)，蛋品加工深度不高，蛋制品加工品種較少，蛋品工業(yè)總體水平有待提高。針對(duì)這一現(xiàn)象，在1998年湖南長(zhǎng)沙召開(kāi)的第三屆、2000年云南昆明召開(kāi)的第四屆全國(guó)蛋品科技與產(chǎn)銷研討大會(huì)上，全體與會(huì)代表一致認(rèn)為需要推廣蛋品工業(yè)新科技，獲取國(guó)內(nèi)外的新信息，提供研究開(kāi)發(fā)新思路等。本著這一目的，筆者自2000年7月昆明會(huì)議以后，嘗試著手編寫一本蛋品科技方面的書(shū)籍。在參考了國(guó)內(nèi)外大量文獻(xiàn)的基礎(chǔ)上，經(jīng)過(guò)2年的準(zhǔn)備和編寫，終于完成了這部蛋品工業(yè)科技方面的書(shū)稿。但由于我國(guó)蛋品工業(yè)科技方面的書(shū)籍和材料不是太多，尤其是本人水平有限，加上實(shí)際編寫時(shí)間并不充裕，錯(cuò)漏之處在所難免，懇請(qǐng)讀者批評(píng)指正。
筆者之所以能夠有恒心完成這部書(shū)稿，主要是得益于中國(guó)輕工業(yè)出版社的支持。因此，借本書(shū)出版之際，特向中國(guó)輕工業(yè)出版社的有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)表示衷心的感謝！并向給本書(shū)的編寫出版工作以大力支持的各位同行和有關(guān)單位的領(lǐng)導(dǎo)表示衷心的謝意!
馬美湖
圖書(shū)目錄
第一章 緒 論
第二章 禽蛋的形成與構(gòu)造
第三章 禽蛋的營(yíng)養(yǎng)與化學(xué)組成
第四章 禽蛋的特性
第五章 禽蛋的品質(zhì)鑒別與分級(jí)
第六章 禽蛋的貯藏保鮮
第七章 松花皮蛋的加工
第八章 咸蛋的加工
第九章 糟蛋的加工
第十章 蛋液的生產(chǎn)與濃縮
第十一章 干蛋白片的加工
第十二章 蛋粉的加工
第十三章 冰蛋品的加工
第十四章 濕蛋品的加工
第十五章 蛋品飲料的加工
第十六章 蛋黃醬的加工
第十七章 蛋類罐頭的加工
第十八章 其它蛋制品的加工
第十九章 新型蛋制品
第二十章 禽蛋副產(chǎn)物的綜合利用
第二十一章 禽蛋中有效成分的提取
第二十二章 我國(guó)蛋品工業(yè)科技發(fā)展動(dòng)態(tài)
主要參考文獻(xiàn)
文摘
書(shū)摘
腐敗變質(zhì)的禽蛋首先是帶有一定程度使人難以接受的感官性狀，如具有刺激性的氣味、異常的顏色、酸臭味道、組織結(jié)構(gòu)被破壞、有污穢感等；化學(xué)組成方面，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物被微生物分解，它的分解和代謝產(chǎn)物已經(jīng)完全成為沒(méi)有利用價(jià)值的物質(zhì)；維生素受到嚴(yán)重的破壞。因此，腐敗變質(zhì)的蛋已失去了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
腐敗變質(zhì)的蛋由于微生物污染嚴(yán)重，菌類相當(dāng)復(fù)雜和菌量增多，因而增加了致病菌和產(chǎn)毒菌等存在的機(jī)會(huì)。由于菌量增多，可能有沙門氏菌和某些致病性細(xì)菌，引起人體的不良反應(yīng)，甚至中毒。因此，為了保障人體健康，輕度腐敗變質(zhì)蛋必須經(jīng)過(guò)高溫處理后才可使用，嚴(yán)重腐敗蛋只能廢棄或作肥料用。
禽蛋的冷藏法已被國(guó)內(nèi)外廣泛應(yīng)用，因本法操作簡(jiǎn)單、管理方便、貯藏效果較好，一般貯藏6個(gè)月，仍能保持新鮮蛋品質(zhì)。但冷藏需一定設(shè)備，成本較高，不易推廣應(yīng)用。應(yīng)用冷藏法需注意以下三方面的工作。
1．做好入庫(kù)前的準(zhǔn)備工作
①冷庫(kù)消毒：鮮蛋入庫(kù)前，庫(kù)內(nèi)應(yīng)預(yù)先加以消毒和通風(fēng)。我國(guó)中南地區(qū)的一些冷庫(kù)或冷凍廠采用一定濃度的漂白粉溶液噴霧消毒和用乳酸熏蒸消毒，以消滅庫(kù)內(nèi)殘存微生物。對(duì)庫(kù)內(nèi)的墊木、碼架等應(yīng)在庫(kù)外預(yù)先用熱堿水刷洗，在陽(yáng)光下暴曬，然后再入庫(kù)。
②嚴(yán)格選蛋：送人冷藏庫(kù)的蛋在入庫(kù)前必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的外觀檢查和燈光透視，選擇符合質(zhì)量要求的新鮮蛋入庫(kù)，不允許有破損蛋、污殼蛋和劣質(zhì)蛋的存在，否則入庫(kù)后將招致蛋的腐敗，造成損失。
③合理包裝：入庫(kù)蛋的包裝要清潔、干燥、完整、結(jié)實(shí)、沒(méi)異味，以防止鮮蛋污染發(fā)霉。
④鮮蛋預(yù)冷：選好的鮮蛋在冷藏前必須經(jīng)過(guò)預(yù)冷。預(yù)冷方法有兩種：一種是在冷庫(kù)的穿堂。。過(guò)道進(jìn)行，每隔1—2h降溫土℃，待蛋溫降到l一2℃時(shí)入冷庫(kù)；另一種是在冷庫(kù)附近設(shè)預(yù)冷庫(kù)，預(yù)冷庫(kù)的溫度為0—2℃，相對(duì)濕度75%一85%，預(yù)冷20—40h，蛋溫降至2—3℃轉(zhuǎn)入冷藏庫(kù)。
2．加強(qiáng)入庫(kù)后的冷藏技術(shù)管理
①碼垛須留有間隔：為了使冷庫(kù)內(nèi)的溫濕度均勻和改善庫(kù)內(nèi)的通風(fēng)條件，蛋箱碼垛必須做到保持庫(kù)內(nèi)通風(fēng)適宜，應(yīng)順冷空氣流向堆碼，整齊排列，地面上要墊木板，在冷風(fēng)人口處，蛋的上面覆蓋一層干凈的紙張，以防凍裂。蛋箱要離墻20—30cm，蛋箱之間要有一定的空隙，各堆垛之間要留出間隔lOcm左右，便于通風(fēng)和檢查。適宜長(zhǎng)期保藏的蛋品放在里面，不適宜長(zhǎng)期保藏的鮮蛋放在外面，便于出庫(kù)。垛的高度不能超過(guò)風(fēng)道的噴風(fēng)口，以利空氣對(duì)流暢通，每批蛋進(jìn)庫(kù)后應(yīng)掛上標(biāo)有入庫(kù)日期、數(shù)量、類別、產(chǎn)地等貨牌。庫(kù)內(nèi)空氣流動(dòng)速度要控制適宜，不宜過(guò)大，過(guò)大會(huì)增加蛋的自然損耗?？諝饬鲃?dòng)速度對(duì)冷藏庫(kù)內(nèi)雞蛋的自然損耗的影響較大，與存放的位置有關(guān)，其質(zhì)量損耗比例是(以出風(fēng)道地方的損失當(dāng)作1來(lái)計(jì)算)：放在出風(fēng)道下的蛋箱為1．0，放在蛋庫(kù)中部的蛋箱損耗為0.5，放在進(jìn)風(fēng)道下的蛋箱損耗為1．7。
由此可以看出，放在中部的蛋箱內(nèi)的蛋損耗最小，由于與空氣接觸的少。而放在進(jìn)風(fēng)道下面的蛋損耗最大，為中部的3倍多。因此，蛋箱應(yīng)放在距進(jìn)風(fēng)道、出風(fēng)道遠(yuǎn)些的位置貯藏。
②恒定溫、濕度：控制冷庫(kù)內(nèi)溫度是保證取得良好的冷藏效果的關(guān)鍵，鮮蛋冷藏最適宜溫度為-2—-1℃，也可以稍低一些，但最低不能低于-3．5C，否則，易使鮮蛋凍裂。但地域不同，溫度要求也不同，我國(guó)北方天氣寒冷、干燥，溫度在-5—1℃，相對(duì)濕度為85%—90%時(shí)最好。南方氣候熱，較潮濕，溫度在10℃左右，相對(duì)濕度為80%-859《最好。在我國(guó)南方，當(dāng)冷庫(kù)溫度到—2℃時(shí)，蛋就要被凍裂，濕度在90%時(shí)，蛋就會(huì)發(fā)霉。庫(kù)內(nèi)溫度要恒定，不可忽高忽低，溫度在一晝夜內(nèi)變化幅度不能超過(guò)±0．5℃。濕度過(guò)高，霉菌易于繁殖；濕度過(guò)低，會(huì)增加蛋的水分蒸發(fā)量，增加蛋的自然損耗。因此。需每天上午和下午各檢查一次庫(kù)內(nèi)溫濕度，并做好記錄。為了防止庫(kù)內(nèi)不良?xì)怏w影響蛋的品質(zhì)，要定時(shí)換入新鮮空氣，換氣量一般是每晝夜2—4個(gè)庫(kù)室容積，換氣量過(guò)大會(huì)增加蛋的干耗量。
應(yīng)定期檢查鮮蛋質(zhì)量，了解鮮蛋進(jìn)庫(kù)、冷藏期間和出庫(kù)前的質(zhì)量情況，確定冷藏時(shí)間的長(zhǎng)短，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)采取措施。檢查時(shí)間和數(shù)量要視蛋的質(zhì)量和貯藏時(shí)間而定，質(zhì)量好、存放時(shí)間短的，檢驗(yàn)次數(shù)可少些；質(zhì)量差、存放時(shí)間長(zhǎng)的，檢驗(yàn)次數(shù)可多些。抽查時(shí)上下、左右、里外、中心都要抽到，要具有代表性。質(zhì)量檢查一般采取抽查法，大批貯藏時(shí)，按鮮蛋裝火車的卡號(hào)、批號(hào)和等級(jí)進(jìn)行抽查。抽查分為人庫(kù)前抽查、冷藏期間抽查(每隔15—30d抽查一次)、出庫(kù)前抽查，其數(shù)量約為l%，但在抽查過(guò)程中發(fā)現(xiàn)質(zhì)量較差的，可適當(dāng)增加抽查數(shù)量。抽查時(shí)，采用燈光透視檢查和目視檢查法。檢查后及時(shí)填寫質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告單。變質(zhì)的蛋要及時(shí)出庫(kù)處理，對(duì)長(zhǎng)期貯存的蛋還要翻箱。翻箱是為了防止產(chǎn)生瀉黃、靠黃等次蛋。要求在0 ~—1．5℃下每月翻蛋一次；在-2~—2．5℃下，每2—3個(gè)月翻箱一次；每隔20d用照蛋器抽檢一定數(shù)量的鮮蛋，以鑒定其質(zhì)量，確定以后貯存的時(shí)間。
冷庫(kù)內(nèi)禁止同時(shí)冷藏其它物品。鮮蛋冷藏期間，切忌同蔬菜、水果、水產(chǎn)品和有異味的物質(zhì)放在同一冷庫(kù)內(nèi)。一是防止蛋吸收異味，影響品質(zhì)；二是這些物質(zhì)對(duì)冷藏的要求不同，相互影響冷藏效果，如蔬菜、水果、水產(chǎn)品等水分高、濕度大，易使鮮蛋發(fā)霉變質(zhì)，并且這些物質(zhì)對(duì)溫濕度要求不同，冷庫(kù)難以控制。因此，要做到不同的物質(zhì)分庫(kù)冷藏。
世界上生產(chǎn)蛋黃醬開(kāi)始于美國(guó)，1912年，一位名為佳道·赫魯碼的人，最先在市場(chǎng)出售其夫人手工制作的蛋黃醬，人稱為“赫魯碼蛋黃醬”。此蛋黃醬味道淡雅，此后，幾經(jīng)演變，逐漸成為現(xiàn)今風(fēng)靡全球的蛋黃醬。優(yōu)質(zhì)的蛋黃醬為黃色的，有適當(dāng)?shù)酿ざ?，有香味，無(wú)異味，乳化狀態(tài)好。目前世界各國(guó)生產(chǎn)的蛋黃醬主要是以蛋黃及食用植物抽為主要原料，添加若干種調(diào)味物質(zhì)加工而成的一種乳化狀半固體蛋食品，其中含有人體必需的亞油酸、維生素A、維生素
B、蛋白質(zhì)及卵磷脂等成分，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的調(diào)味品。食用時(shí)它可以用來(lái)涂抹面包等食品，也可用作調(diào)味的作料。此外，最近幾年又出現(xiàn)了色拉調(diào)味汁、乳化狀調(diào)味汁、分離液狀調(diào)味汁及固體蛋黃醬等多種蛋黃醬品種。
因?yàn)榈包S醬是一種乳狀液，其穩(wěn)定性的好壞是決定產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵。而蛋黃醬的穩(wěn)定性與其所用原輔料的種類、質(zhì)量、用量、使用方法等有關(guān)，還與生產(chǎn)工藝流程及操作方法和參數(shù)等有關(guān)。蛋黃醬的穩(wěn)定性可通過(guò)黏度的大小來(lái)反映，即黏度越大，其穩(wěn)定性越好。
乳狀液有水包油型(O/W)和油包水型(W/O)兩種，蛋黃醬屬于O/W型乳化體系。但它在一定的條件下會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)閃/O型，此時(shí)，蛋黃醬的狀態(tài)將被破壞，導(dǎo)致流變性的改變，其黏度大幅度下降；在外觀上蛋黃醬由原來(lái)的黏稠均一的體系變成稀薄的“蛋花湯”狀。在蛋黃醬加工時(shí)，是否能形成穩(wěn)定的O/W型乳化體系是一個(gè)重要的問(wèn)題，但這一問(wèn)題受多種因素的影響。
蛋黃醬生產(chǎn)所用原輔料種類很多，且不同配方所用的原輔料的種類也有較大的差異，但主要的有植物油、雞蛋、食醋、香料、食鹽、糖等。各種原輔料的特性、用量、質(zhì)量及使用方法等對(duì)蛋黃醬的品質(zhì)、性狀等有著重要影響。
1．蛋黃
蛋黃醬是一種天然的完全乳狀液，其乳化是圍繞蛋黃所產(chǎn)生的。蛋黃或全蛋就是一種天然乳化劑，在蛋黃醬中起乳化作用。而在蛋中，使蛋黃具有乳化劑特性的物質(zhì)主要是卵磷脂和膽甾醇，卵磷脂屬O/W型乳化劑，而膽甾醇則屬于W/O型乳化劑。實(shí)驗(yàn)證明，當(dāng)卵磷脂：膽甾醇<8：l時(shí)，形成的是W/O型乳化體系，或使O/W型乳化體系轉(zhuǎn)變?yōu)閃/O型。卵磷脂易被氧化，因此，蛋黃醬生產(chǎn)所用原料蛋的新鮮程度較低，則不易形成穩(wěn)定的O/W型乳化體系，此外，蛋黃中的類脂物成分對(duì)產(chǎn)品的穩(wěn)定性、風(fēng)味、顏色也起著關(guān)鍵作用；蛋白是一種很復(fù)雜的蛋白質(zhì)體系，它在蛋黃醬制作中有助于同酸組分凝結(jié)產(chǎn)生膠狀的結(jié)構(gòu)。
3．排氣與密封
(1)預(yù)封 預(yù)封是指某些產(chǎn)品在加熱排氣之前，或進(jìn)入某種類型真空封罐機(jī)封罐之前，所進(jìn)行的一道卷封工序，即將罐蓋與罐身筒邊緣稍稍彎曲鉤連，其松緊程度以能使罐蓋可沿罐身旋轉(zhuǎn)而不脫落為度，使罐頭在加熱排氣或真空封罐中，罐內(nèi)的空氣、水蒸氣及其它氣體能自由逸出。對(duì)于加熱排氣來(lái)說(shuō)，預(yù)封可預(yù)防固體食品膨脹而出現(xiàn)液汁外溢的現(xiàn)象，并避免排氣箱蓋上蒸汽冷凝水落入罐內(nèi)而污染食品，同時(shí)還可防止罐頭從排氣箱送至封罐機(jī)過(guò)程中，罐頭頂隙溫度的降低，防止外界冷空氣的侵入，以保持罐頭在較高溫度下進(jìn)行封罐，從而提高了罐頭的真空度。玻璃罐則不需預(yù)封。
真空封罐時(shí)，未經(jīng)預(yù)封的罐蓋常因旋轉(zhuǎn)速度高而脫落，并可能出現(xiàn)損傷現(xiàn)象，為此某些類型的封罐機(jī)增設(shè)預(yù)封工序。
罐頭在預(yù)封或密封前，需在罐蓋上打印代號(hào)，一般以英文字母和數(shù)字表示生產(chǎn)廠、產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)年月、日、班次等，以便于檢查和管理。打印方法按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行，不得自行規(guī)定。
(2)罐頭的排氣 排氣是食品裝罐后密封前將罐內(nèi)頂隙間的、裝罐時(shí)帶人的和原料組織細(xì)胞內(nèi)的空氣盡可能從罐內(nèi)排除的技術(shù)措施，從而使密封后罐頭頂隙內(nèi)形成部分真空。
目前，罐頭食品廠常用的排氣方法大致可以分為三類：熱力排氣法、真空封罐排氣法和噴蒸汽封罐排氣法。熱力排氣法是使用最早也是最基本的排氣法。真空封罐后來(lái)發(fā)展起來(lái)，并有普遍被采用的趨勢(shì)，蒸汽噴射封罐法最近才出現(xiàn)，國(guó)內(nèi)罐頭食品廠也開(kāi)始采用。
(3)罐頭的密封 罐頭食品之所以能夠長(zhǎng)期保存，主要是罐頭經(jīng)殺菌后完全依賴容器的密封性使食品與外界隔絕，不再受到外界空氣及微生物的污染而引起腐敗。罐頭容器的密封性則依賴于封罐機(jī)和它們的操作正確性和可靠性。不論何種容器、鐵罐、玻璃罐或新發(fā)展的其它包裝材料如鋁、塑料等以及由塑料薄膜、鋁箔等制成的復(fù)合薄膜，如果未能獲得嚴(yán)密密封，就不能達(dá)到長(zhǎng)期保存的目的。罐頭食品生產(chǎn)過(guò)程中主要借封罐機(jī)進(jìn)行密封，顯然嚴(yán)格控制密封操作過(guò)程極為重要。
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