熊掌是號稱“八珍”之一的美味佳肴。相傳早在三千多年前，殷商末期的紂王就曾用玉杯美酒和象牙箸食過熊掌。其后，歷代帝王將相都以熊掌為席上珍品。清代“滿漢全席”中，天水、隴西、蘭州、武威等地的“白扒熊掌”，味鮮濃香，酥爛滑潤，獨擅一味，名甲隴原，流傳廣泛，至今仍系西北各省高檔筵席上的珍肴。

概述

白扒熊掌

【所屬菜系】

【菜肴口味】鮮香

【涉及食材】雞類 蔬菜 山珍 禽蛋

原料

發(fā)好熊掌1對（約1500克）。凈火腿100克，冬筍50克，口蘑25克，干貝10克，母雞1000克，鴨子500克，油菜心500克。精鹽10克，白糖10克，料酒、蔥、姜、淀粉各少許。

制作過程

1、將冬筍順長切成片，放入開水鍋中氽一下，撈出備用?；鹜惹谐砷L方片，蔥切段，姜拍破。

2、將母雞和鴨子剁成大塊，放入開水鍋中煮透撈出，用清水洗凈血沫，備用。

3、將熊掌放入開水鍋內(nèi)煮10分鐘左右撈出。鍋內(nèi)換水再燒開，加入蔥、姜、料酒，放入熊掌再煮10分鐘，去凈熊掌本身的膻味后，將熊掌撈出。在雙耳鍋內(nèi)墊上竹箅子，放入熊掌，再放入雞塊、鴨塊、干貝、口蘑、火腿以及蔥、姜，注入清水2500克，加入適量精鹽、白糖、料酒，蓋上鍋蓋，用大火煮開后，再改用小火靠3小時。

4、將油菜心摘洗干凈，放入開水中氽熟備用。將靠好的熊掌取出，小心地拆去骨頭，注意保持掌心完整，掌心朝下放在湯盤里，將靠過熊掌的原湯潷入湯盤（湯內(nèi)的雞、鴨、火腿、口蘑、蔥、姜均潷出不要），放入蒸鍋，蒸半小時左右。

5、將蒸好的熊掌從蒸鍋內(nèi)取出，將盤內(nèi)原湯在雙耳鍋內(nèi)，熊掌翻扣在另一盤中，掌心朝上，將雙耳鍋坐于火上，將湯燒開，再對入一勺雞湯，放入冬筍片，加入精鹽、白糖、料酒，調(diào)好味，使湯汁大開一分鐘左右，放入淀粉勾成稀稠合適的芡，在澆在熊掌上，用氽熟的油菜心圍邊。

【特點】熊黨的烹制中經(jīng)過去骨和煮、靠、蒸后，已很軟爛，最后不可再放入扒鍋，應(yīng)采取勾芡澆汁的辦法，以保證熊掌的完整。此菜制成后，熊掌軟嫩，湯汁乳白，油菜碧綠，極為鮮美適口。

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