巴薩米克醋是意大利摩德納市的傳統(tǒng)食品。傳統(tǒng)巴薩米克醋口感濃郁美妙，在概念上跟一般烹調(diào)用的醋不同，用來熱煮也實在太暴殄天物，把它定義成提味用的醬料也許較貼切。用來搭配的食物，味道越單純則越能突顯出彼此的味道。

中文名

巴薩米克醋

外文名

Aceto Balsamico

主要原料

TREBBIANO葡萄

是否含防腐劑

否

類型

傳統(tǒng)食品

產(chǎn)地

意大利摩德納市

最早歷史記錄

11世紀

起源

巴薩米克醋

巴薩米克醋的起源已經(jīng)不可考了，不過大部分的人都同意巴薩米克醋可能和本地一種稱為Saba的醬汁有關(guān)。Saba用煮過的葡萄汁做成，在摩德納城里的美食鋪偶爾還可以找到，常用來加在甜點上增添酸味與甜味。Saba已經(jīng)有六百年以上的歷史，特別是在糖還沒有大量出現(xiàn)的時代常被用來增加食物的甜味，在更早的羅馬時期，公元1世紀之前，就已經(jīng)有用煮過的葡萄汁來做菜的記錄，而這可能就是Saba的前身。裝在木桶里的Saba如果保存不當很容易產(chǎn)生酒精發(fā)酵并且醋化，成為帶著酸甜滋味的醋，如果這桶醋又被遺忘在閣樓里，經(jīng)年累月地蒸發(fā)濃縮，十多年后不小心被后人發(fā)現(xiàn)了，自然就成為口感濃稠、香味四溢的陳年老醋。

歷史

巴薩米克醋

有關(guān)巴薩米克醋最早的歷史記錄于11世紀，一位本篤會教士多尼佐內(nèi)(Donizone)記載，1046年當時在摩德納地區(qū)擁有領(lǐng)地的博尼法西奧·迪卡諾薩(Bonifacio di Canossa)侯爵向德意志國王亨利二世(Heinrich Ⅱ)贈送了一桶巴薩米克醋。

早期的巴薩米克醋主要是作為一種藥物，用于治療和防止鼠疫。

真正影響巴薩米克醋最深的應該是歷任的埃斯特公爵(Duchi d'Este)。埃斯特公爵府原本建基于摩德納東北邊的費拉拉(Ferrara)。在1228年奧比佐二世(Obizzo Ⅱ)在位期間府內(nèi)就已經(jīng)開始以木桶培養(yǎng)珍貴的醋。1598年費拉拉被并入教皇國，埃斯特公爵的宮廷只好遷往摩德納。公爵府制醋的技術(shù)與傳統(tǒng)也跟著被帶到摩德納來。醋廠設在公爵府的西側(cè)塔樓上，生產(chǎn)的醋僅供府內(nèi)自用或作為饋贈的禮物。巴薩米克醋由原本的藥材也開始逐漸轉(zhuǎn)成飯后喝上一小杯的消化酒，并且開始被當成調(diào)味料使用。在19世紀時，摩德納已經(jīng)建立起制作巴薩米克醋的傳統(tǒng)，并且有明確的制作技術(shù)。

20世紀70年代末期，傳統(tǒng)巴薩米克醋開始在美國流行起來，并且蔓延到全世界，摩德納的醋業(yè)也跟著興起。由于傳統(tǒng)的巴薩米克醋制作耗時，而且價格高昂，一般的醋廠為了滿足市場強大的需求，都是舍葡萄汁改用葡萄酒為原料來制醋，在培養(yǎng)上僅經(jīng)過短暫的大型木桶培養(yǎng)，并添加焦糖染色以仿冒老醋的顏色。在全球各地的超級市場里所看到的廉價巴薩米克醋都是屬于這種工業(yè)化生產(chǎn)的酒醋。甚至在意大利以外的國家也開始有人生產(chǎn)起巴薩米克醋了。1986年傳統(tǒng)巴薩米克醋法定產(chǎn)區(qū)D.O.C.(Controlled Origin Designation)成立之后，才讓這種珍奇獨特的醋得到應有的保護，并且為傳統(tǒng)的品質(zhì)提供保證，每年的產(chǎn)量極少。

制作

巴薩米克醋

摩德納市的面積不大，然而這里卻有著相當多變的自然環(huán)境。摩德納的氣候?qū)儆诖箨懶詺夂蚺c地中海氣候的混合：有大陸性氣候冬冷夏熱的特性，冬季多霧有雪，夏季炎熱干燥。地中海型氣候的影響讓本地在春秋季多雨，而夏季卻十分干燥。這樣冷熱與干濕的變化對巴薩米克醋的培養(yǎng)熟成有很重要的影響，同時也孕育了三款主要釀制醋的紅白葡萄品名：Lambrasco of Modena、Trebbiano of Modena、Trebbiano of Spagna，而其中以白葡萄Trebbiano為佳。摩德納傳統(tǒng)巴薩米克醋依照規(guī)定必須采用TREBBIANO。TREBBIANO葡萄經(jīng)過去皮等特定工序加工后，為了有效防止發(fā)酵，必須在一榨汁完畢后馬上開始煮制工作。經(jīng)過簡單的過濾之后，開始緩慢費時的煮汁過程。一般要熬制30至40小時之久。煮制完畢后，濃縮的汁液含有30至70%的糖分。濃縮汁液的濃稠度就每個廠家而言都有不同的標準。

發(fā)酵

巴薩米克醋

熬制好的原液會在木桶里發(fā)酵，培養(yǎng)葡萄酒以橡木桶為主，但巴薩米克醋則可采用七種不同樹木的木桶，包括橡木，栗木，桑木，櫻桃木，洋槐木及歐洲刺柏，歐洲白蠟。為了讓醋有更豐富的香味，醋廠選擇數(shù)種不同木材的醋桶，每隔一年的把醋輪換到另一種桶中。每一種木材都有不同的功能，其中櫻桃木最受歡迎。它能為醋帶來清新的果香，歐洲刺柏木桶氣味比較濃重。

建立培養(yǎng)傳統(tǒng)巴薩米克醋的成套木桶需要至少12年以上的時間，第一年是準備期，先將全新的木桶裝滿葡萄酒醋，以便清洗掉新桶的味道。隔年倒掉酒醋之后，就可以裝入開始醋化的葡萄汁。每一組醋捅都會標有公會的證明，確定醋桶進入使用的時間。這樣過了12年后，如果醋的成熟情況不錯，就可以開始生產(chǎn)傳統(tǒng)巴薩米克醋。取醋的最佳時間是在冬季，寒冷的天氣讓沉淀的效果變得更好，取出的醋會比較澄清透明。每組醋桶每年取出的醋僅僅是整個醋桶的1%至2%。同時依照規(guī)定，只能從最小的木桶內(nèi)取出幾升的醋，送到公會品嘗鑒定。如果不合格，它們將再回到木桶里繼續(xù)培養(yǎng)。合格的醋將可以成為正式的優(yōu)質(zhì)的摩德納傳統(tǒng)巴薩米克醋密封裝瓶，貼上D.O.P(Protected Origin Designation)封條戳記。當?shù)氐娜朔Q這種經(jīng)過公會鑒定檢驗后的醋為“Affinado”。

醋瓶

巴薩米克醋

冠以巴薩米克醋的醋瓶有四種：

1、ABTM：Aceto Balsamico Tradizionale di Modena（產(chǎn)于摩德納的傳統(tǒng)巴薩米克醋）

2、ABTRE：Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia（產(chǎn)于雷焦-艾米利亞的傳統(tǒng)巴薩米克醋）

3、ABM：Aceto Balsamico di Modena（產(chǎn)于摩德納的巴薩米克醋）

4、Aceto Balsamico（巴薩米克醋）。同屬艾米利亞-羅馬涅區(qū)的雷焦-艾米利亞(Reggio-Emilia)在中世紀都屬于摩德納公國。

現(xiàn)在根據(jù)DOP法令保護下，傳統(tǒng)巴薩米克醋僅限摩德納、雷焦-艾米利亞這兩地出產(chǎn)。因為巨大的利益讓兩地各自都成立各自的公會。摩德納傳統(tǒng)巴薩米克醋公會請名設計師喬杰托-喬治亞羅（Giorgetto-Giugiaro）作為ABTM醋瓶的設計者，100ML的圓肚方底醋瓶便成了摩德納傳統(tǒng)巴薩米克醋的標志。等級上分為十二年的白標和二十五年的深褐金標兩種。

在西方據(jù)說醋是釀葡萄酒的附加產(chǎn)品，釀酒剩余的葡萄才將之釀成酒醋。傳統(tǒng)的巴薩米克醋在釀制過程并未經(jīng)過葡萄發(fā)酵成酒，因此是完全不含酒精成分的。而其口味有些與上好的山西陳醋類似，果香濃郁，酸度柔和但不刺激。由于傳統(tǒng)巴薩米克醋是要經(jīng)歷多年的釀造，因此裝醋的瓶口會加裝一個細玻璃滴嘴，以確保瓶中倒出的醋是以“滴”為標準而不浪費。

吃法

巴薩米克醋

傳統(tǒng)巴薩米克醋可以被用于開胃前菜、面食、主菜、奶酪、甜點或是雪糕的調(diào)味上。六年陳釀的Saporoso Oil加上橄欖油即可作為蔬菜沙拉調(diào)味拌醬，而12年的Vecchio最宜搭配意大利面食、魚、肉、蛋相關(guān)料理，25年的Extra Vecchio有益腸胃消化，可以直接搭配乳酪和冰淇淋。醋的年份越久、濃度越高，至于50年的傳統(tǒng)巴薩米克醋，年產(chǎn)10桶。因為傳統(tǒng)巴薩米克醋本身有均衡濃重的口感和豐富的香氣，即使單獨品嘗都會是非?？煽?。如果拿來加熱或燉煮會使當中大部分的香氣因為加熱而消失，建議在上做前再將其直接加入已經(jīng)煮好的醬汁中或直接淋在盤上。菜式越簡單，效果越好。