干鍋辣鴨頭（由鴨頭、天目筍等制作的川菜）

菜品簡介

傳香閣干鍋辣鴨頭以皮筋道、肉滑嫩、口味香辣獨(dú)特，備受食客歡迎。

干鍋辣鴨頭

在中醫(yī)專家的指導(dǎo)下，經(jīng)過無數(shù)次地試驗(yàn)，研制出了一款既營養(yǎng)又滋補(bǔ)的秘方，用此料制作出來的辣鴨頭既辣又香，味道醇厚，回味無窮。更為重要的是食完辣鴨頭后不上火，因?yàn)樵阱伒字屑佑猩倭康谋『?，增加了清熱降火的功效，而且也不影響整體效果。用此秘方熬制的鍋底料，沒有濃烈的草藥味，辣鴨頭鍋?zhàn)佣松献罆r(shí)，香氣四溢，滿屋飄香，即使最后食完鴨頭再涮牛、羊肉，依然不會有膻腥味。

優(yōu)勢一：干鍋辣鴨頭的味型有麻辣型、五香型和香辣型，其中以麻辣型深受廣大消費(fèi)者喜愛，讓人百吃不厭，流連忘返。

優(yōu)勢二：干鍋辣鴨頭還可以演化為干鍋香辣蝦、干鍋豬蹄、干鍋香辣雞等，其制作方法大同小異。先吃鴨頭再涮鍋?zhàn)屇粤送涣耍勚?、吃著鮮、麻的過癮、辣的暖和。

優(yōu)勢三：干鍋辣鴨頭選料精細(xì)、考究，提前秘料腌漬入味，油品正宗。由選料、鹵制、準(zhǔn)備配料、味料和炒制的底料、炒制等工藝完成，其成品色澤紅亮、口感軟爛而不失其形、葷素搭配合理、口味豐富，不麻不辣、微麻微辣、中麻中辣、高麻高辣，老少皆宜。

優(yōu)勢四：干鍋辣鴨頭既可以當(dāng)作一道特色菜品食用，又可以作為一種火鍋鍋底的形式出現(xiàn)，客人可以根據(jù)自己的喜好涮制各種葷、素原料，增加就餐氣氛。佐以多種名貴香料和藥材，營養(yǎng)成分充分溶于湯中，易于被人體吸收。口味風(fēng)味醇厚、香辣爽口、香而不膩、回味長久。

優(yōu)勢五：鍋底味道純香、鮮美；麻、辣味適中，紅油清亮；辣鴨頭吃完后，可以加火鍋湯料再涮火鍋菜，即“一鍋兩吃”；吃完鴨頭加捧骨高湯涮食各種菜品，煮干鮮面條，更是一絕！

制作方法

用料

詳細(xì)步驟

用料

詳細(xì)步驟

用料

詳細(xì)步驟

制作要點(diǎn)

制作辣鴨頭時(shí)的選料相當(dāng)關(guān)鍵。錦湖渝鄉(xiāng)辣鴨頭來自山東省昌樂紅河鎮(zhèn)養(yǎng)鴨基地，選購生長期在45天左右的紅面番鴨。這種鴨大部分為散養(yǎng)，覓食力強(qiáng)，鴨身肉質(zhì)緊密且有彈性，腦部比較發(fā)達(dá)。紅面番鴨鴨頭富含膠質(zhì)蛋白，口感香嫩爽滑、軟糯，吃時(shí)有回味，鴨腦髓營養(yǎng)豐富，且具有美容的功效。

選購優(yōu)質(zhì)鴨頭，首先看鴨頭是否白凈肉厚，且飽滿者最佳，色澤灰白且黯，頭皮緊瘦的不能用；再則，要選鴨頭眼瞼邊無毛的，才能保證質(zhì)量；其三，還要注意個頭及重量，每個鴨頭在125克左右，過小的肉質(zhì)不鮮，過大的口感發(fā)緊且不嫩。

鴨舌下面一般會藏匿著食物殘?jiān)吧倭考?xì)沙，應(yīng)先將鴨舌拔出另做他用，然后將鴨嘴腔用流動的水仔細(xì)清洗干凈。還有，鴨眼瞼周圍的毛也要擇洗干凈。雖然市場上有去掉鴨舌的獨(dú)立包裝鴨頭，但廚師在加工時(shí)還是要認(rèn)真清洗檢查，用水沖洗鴨嘴腔，才能烹制。

經(jīng)清洗后用沸水將鴨頭氽透，然后放入特制鹵水中鹵20分鐘至八成熟，用筷子往鴨頭扎時(shí)感覺稍硬即可撈出，切忌鹵得過火，否則在干鍋炒制過程中鴨頭宜脫骨變形。

將鹵好的鴨頭用刀從中間劈成兩半，劈時(shí)要從下巴中間至腦門下刀劈開，露出腦髓及肉，再入六七成熱的油中浸炸一下，再與配料一同炒制，炒好后，根據(jù)人數(shù)多少準(zhǔn)備相應(yīng)的火鍋盆（分大份和小份，大份14個鴨頭/盆，小份7個鴨頭/盆），炒時(shí)要加干鍋老油及自制的秘制醬，使鴨頭充分入味即可。上桌時(shí)還可根據(jù)客人要求配帶紅油、蒜泥、麻醬、乳香汁、豉油汁、海鮮醬等各種蘸碟。

食完鴨頭后，向火鍋盆中加入特制鹵水與高湯調(diào)味，淋老油即可帶明爐上桌供涮食其他原料。

營養(yǎng)價(jià)值

鴨肉中的脂肪酸溶點(diǎn)低，易于消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經(jīng)炎和多種炎癥，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構(gòu)成人體內(nèi)兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護(hù)作用。