鹵牛肚是一種傳統(tǒng)醬鹵制品，深受廣大消費(fèi)者喜愛。鹵牛肚以牛肚和香辛料為主要食材，口感緊實(shí)，耐咀嚼；鹵牛肚具有經(jīng)鹵制后的良好的滋味與氣味，無異味，呈白色或淺黃色。

中文名

鹵牛肚

外文名

Simmered beef tripe

口味

香緊實(shí)，耐咀嚼

營養(yǎng)成分

含蛋白質(zhì)，無機(jī)鹽

主要食材

牛肚

輔料

醬汁

菜品特色

鹵牛肚

鹵牛肚作為小菜一般多在主菜之前食用或作為下酒菜。無論南北方，多數(shù)人較喜愛這道菜。原因在于，鹵牛肚保留了牛肚的爽滑口感又有鹵汁的酸辣。

做法

所用食材

牛肚、食鹽、味精、白糖、黃酒、香辛料等。

加工設(shè)備

夾層鍋、真空包裝機(jī)、高壓殺菌鍋。

工藝流程

原料解凍→原料處理→預(yù)煮→鹵制→裝袋→密封→殺菌→保溫檢查→包裝入庫

操作要點(diǎn)

（1）原料解凍。冷凍原料用流水解凍，待原料呈半解凍狀態(tài)時(shí)，進(jìn)入下道工序。

（2）原料處理。解凍后牛肚用清水洗凈表面，然后翻開去除內(nèi)部雜質(zhì)，瀝干水分備用。

（3）予煮。將洗凈牛肚放入加熱煮沸的夾層鍋內(nèi)，予煮1～2min撈出，除去異味。

（4）鹵制。鹵湯配方：以100kg原料計(jì)。月桂葉100g，良姜150g，胡椒150g，肉桂100g，八角100g，砂仁70g，花椒100g，小茴香100g，白芷150g，丁香70g，黃芪150g，陳皮150g，蔥1kg，姜1kg，料酒1kg，鹽6kg，糖2kg，味精0.5kg，水150kg。

鹵制時(shí)第一鍋香料加倍，以后每隔1鍋按上述比例補(bǔ)加一次香料。第二鍋食鹽添加量按第一鍋鹵制成品的2.3%添加，糖補(bǔ)加0.5kg，味精補(bǔ)加0.1kg，以后每鍋依此類推。

鹵制方法：將香料、蔥姜分別裝入香料袋中，先將香料袋放入夾層鍋中煮沸30min，然后加入蔥姜袋、鹽、味精等煮沸。再加入牛肚，煮沸后撇凈湯面雜質(zhì)、泡沫后加入料酒、味精，煮沸后用小火燜制50min，溫度應(yīng)保持在90℃以上。在鹵制過程中要用不銹鋼箅（或木箅）將牛肚壓實(shí)，使鹵湯全部腌沒牛肚。在煮制過程中要翻鍋1～2次，并撇凈湯面雜質(zhì)，以免污染牛肚。

（5）裝袋。鹵制好的牛肚冷涼后便可切塊、稱量、裝袋。

（6）真空封袋。密封真空度為0.09MPa。

（7）殺菌。殺菌公式：15min-35min-15min/121.1℃，采用反壓力冷卻至40℃左右出鍋。

（8）保溫檢查。罐頭殺菌后要全部或抽樣進(jìn)行保溫檢查，保溫檢查條件：溫度（37±2）℃，時(shí)間5～7d。若無脹袋現(xiàn)象視為合格。

（9）包裝入庫。保溫后的罐頭，擦干表面水分包裝入庫。

感官指標(biāo)

成品應(yīng)具有良好的彈性，口感較緊韌，耐咀嚼；牛肚應(yīng)具有經(jīng)鹵制后的良好的滋味與氣味，無異味；成品呈白色或淺黃色。

理化指標(biāo)

每袋凈重300g，允許凈重誤差±3%，但每批次不得低于凈重；氯化鈉含量（以NaCl計(jì)）：2.0%～2.5%；重金屬含量：每千克制品中砷（以As計(jì)）小于0.5mg，鉛（以Pb計(jì)）小于1.0mg。

家常做法

所需材料

牛肚，廖排骨濃縮鹵汁

制作工序

1.將牛肚洗凈，放入滾水中氽燙一下，撈起瀝干備用。

2.將鹵料放入鍋里，大火煮滾，放入牛肚鹵煮30分鐘關(guān)火.讓牛肚浸泡在鹵湯里，吃的時(shí)候再取出切絲擺盤。