食物中毒微生物（食物中毒微生物）

名詞定義

細菌引起食物中毒的細菌主要有7種，其潛伏期和病程也有所不同（見表）。7種細菌引起的食物中毒的范圍、程度與地域及該地域的生活習慣有很大的關系。表中前 3類細菌在很多國家都很常見。西歐、北美等國是以食用動物蛋白為主的國家，因此，由肉毒桿菌產(chǎn)生的毒素而造成食物中毒情況較為多見。在日本，由副溶血性弧菌引起的食物中毒的情況較為多見。

食物中毒微生物

細菌分類

革蘭氏染色陰性無芽孢短桿菌，兼性厭氧。最適生長溫度為38℃,5℃以下不能生長。菌體在60℃下經(jīng)15～20分鐘即被殺死。沙門氏菌可直接地或通過污水、動物及人的排泄物間接地污染食品。在食物的烹飪過程中，通過手、砧板、容器及其他工具可將此菌從原料轉移到熟食中。當沙門氏菌在食品中大量增殖后被人食用，會引起各種病癥如發(fā)燒、頭痛及全身四肢疼痛、腹瀉和嘔吐等。中毒的輕重與攝入的菌量成正比。引起沙門氏菌中毒的常見食品為魚、肉、禽、蛋、乳。由于該菌不分解蛋白質，通常無感官性狀的變化易被忽視。要防止此類中毒，須注意個人和環(huán)境的衛(wèi)生。

金黃色葡萄球菌革蘭氏染色陽性球菌，呈葡萄狀排列，兼性厭氧。最適生長溫度為35～37℃?？稍谑称分猩L并產(chǎn)生毒素而引起中毒。特點是發(fā)病快，恢復也快。臨床癥狀表現(xiàn)為嚴重嘔吐、腹瀉、腹痛等。該菌常以化膿性炎癥病人或帶菌者的手為媒介，傳播到肉、禽等冷食性的熟食上。適宜于葡萄球菌繁殖并產(chǎn)生毒素的食品，主要是乳和乳制品。該菌不耐熱，采用巴氏殺菌或一般的加熱步驟即可殺死菌體，但其毒素耐熱性較強，需在100℃下經(jīng)30分鐘以上才能破壞。

產(chǎn)莢膜梭狀芽孢桿菌又稱魏氏桿菌。革蘭氏染色陽性，專性厭氧。最適生長溫度為45℃,最低生長溫度為15℃。在自然界的土壤、空氣、水中廣泛存在。常存在于人或動物的排泄物、生肉和家禽及脫水制品中。由于其芽孢可抵抗熱和干燥，也常存在于煮、燉、蒸甚至是烤制的食品中。芽孢在食品被長時間緩慢加熱或室溫保藏時萌發(fā)并大量增殖，產(chǎn)生外毒素。食用后會腹瀉、腹痛、惡心，但極少嘔吐。通常，加熱不足的肉禽類、魚貝類易引起此類食物中毒。

肉毒梭狀芽孢桿菌革蘭氏染色陽性桿菌，專性厭氧。是食物中毒病原菌中耐熱性最強的菌種，需在100℃下經(jīng)6小時方可完全致死。生長過程中可產(chǎn)生外毒素，已知有A、B、C、D、E、F、G 7型毒素，其中A、B、E 型對人類有強烈的毒害作用，據(jù)推算，1克A型毒素可致死1億人。但它們的毒素不耐熱，在80℃下,A型毒素經(jīng)0.5～6分鐘,B型經(jīng)15分鐘,E型經(jīng)30分鐘即可被破壞。此菌最適生長溫度為30～37℃,最低生長溫度為10℃,生長pH>4.5。pH低于 4.5或加入80%以上食鹽可抑制該菌生長及毒素的形成。在自然界主要分布在土壤以及江、河、湖、海的泥沙中，可直接、間接污染食品。易引起中毒的食品主要是豆、乳、肉、魚、蔬菜等。毒素通過食物進入人體24小時后就會產(chǎn)生中毒癥狀。最初感覺為乏力、頭痛、腹瀉，接著出現(xiàn)各種神經(jīng)麻痹癥狀如視力減退、眼瞼下垂、瞳孔放大、語言障礙、吞咽及呼吸困難等,8天內即導致死亡。由于由此而引起的死亡事件在世界各國時有發(fā)生，因而引起了人們的廣泛重視，致死肉毒桿菌已成為食品工業(yè)殺菌的最根本要求。為了預防這類事件的發(fā)生，除了注意加強食品原料衛(wèi)生外，還應注意食品加工時的殺菌強度。

革蘭氏染色陽性產(chǎn)芽孢桿菌。兼性厭氧。耐熱性比魏氏桿菌低，100℃下經(jīng)5～30分鐘即可死亡。生長溫度為10～48℃，最適生長溫度為35～45℃，可產(chǎn)生外毒素。其芽孢常在谷物食品中發(fā)現(xiàn)。當食品被加熱或室溫保藏時，會萌發(fā)成桿菌并產(chǎn)生毒素。中毒癥狀與葡萄球菌相似，表現(xiàn)為突然嘔吐和腹瀉。

副溶血性弧菌一種短、窄、彎曲型革蘭氏染色陰性桿菌。偏端單生鞭毛，兼性厭氧。生長溫度 8～44℃，最適生長溫度為37℃，在偏堿性條件下更適合生長。對熱敏感，在56℃下經(jīng)5分鐘即可相繼死亡。耐鹽，在無鹽條件下不能生長，可在濃度為3～6%的鹽溶液中良好生長。因而常在魚貝類及其他水產(chǎn)品中出現(xiàn)，蝦蟹常是該菌的傳播者。主要癥狀為嘔吐、腹痛、腹瀉甚至脫水、發(fā)燒。要防止此類細菌中毒，須對水產(chǎn)品進行足夠的熱處理，原料必須冷藏。

大腸菌群革蘭氏陰性短桿菌。形態(tài)與沙門氏菌相似，不同之處在于前者可分解乳糖及蔗糖，產(chǎn)酸產(chǎn)氣。大腸菌群因產(chǎn)生外毒素可導致嬰兒和兒童腹瀉及嘔吐。引起中毒的食品有肉、禽、土豆泥、奶油蛋糕、奶和干酪等。菌的傳播常常是通過手、容器從原料帶入熟制品中，人的糞便也可傳播。因此，要注意個人和環(huán)境的衛(wèi)生。

傳染過程

真菌某些真菌在生長過程中可產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物，一旦這種真菌污染食品，并在食品中產(chǎn)生真菌毒素，就會使食者中毒。

引起食物中毒的真菌主要有黃曲霉、麥角菌、黃綠青霉、玉米赤霉等，其中以黃曲霉產(chǎn)生的黃曲霉毒素對人類的危害最大。

黃曲霉常存在于土壤、動植物體中，可在各種堅果特別是花生上生長?；ㄉ先居械狞S曲霉若處于高溫高濕下將很易生長并產(chǎn)生毒素。此外，在大豆、稻谷、玉米、通心粉等各物食品中也常發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素。其危害性在于對人及動物肝臟組織有破壞作用，嚴重時可導致肝癌甚至死亡。黃曲霉毒素耐熱，需在100℃下經(jīng)長時間方可破壞。

病毒為專性活細胞寄生的大分子蛋白質。病毒在食品中不能增殖，因而食品只是作為病毒的傳播媒介。病毒隨食品被帶進人和動物體，在體內增殖，從而致病。有兩種病毒在食物中毒中起著重要的作用，即傳染性肝炎病毒和脊髓灰質炎病毒。前者可引起肝炎，后者可致小兒麻痹癥。