上海大閘蟹（產(chǎn)于上海黃浦江的大閘蟹）

簡(jiǎn)介

作為目前上海最大的成品大閘蟹養(yǎng)殖、出口基地，松江浦南標(biāo)準(zhǔn)化生態(tài)型水產(chǎn)養(yǎng)殖場(chǎng)養(yǎng)殖面積達(dá)900畝，帶動(dòng)附近養(yǎng)殖戶養(yǎng)殖面積600畝，并輻射金山、青浦、寶山等郊區(qū)養(yǎng)殖面積2500畝。值得一提的是，為了滿足上海本地“品蟹族”的需求，魚躍水產(chǎn)合作社明年計(jì)劃將養(yǎng)殖面積擴(kuò)大到1600畝，銷售方式也將轉(zhuǎn)變?yōu)椤俺隹?內(nèi)銷”，以進(jìn)一步做大做強(qiáng)“三泖”這一滬上本土大閘蟹品牌。

據(jù)了解，黃浦江大閘蟹原產(chǎn)于松江黃浦江上游地區(qū)，因其“青背、白臍、金爪、黃毛”的外表特征和肉質(zhì)鮮香甜美的口味，曾是松江的名產(chǎn)。上世紀(jì)80年代以后，由于航道建閘、水質(zhì)污染等眾多原因，黃浦江大閘蟹已難覓其蹤。近五年來，上海魚躍水產(chǎn)合作社和有關(guān)政府部門聯(lián)合攻關(guān)，成功恢復(fù)了市郊這一名產(chǎn)。

“豐收杯”河蟹優(yōu)勝獎(jiǎng)

上海人喜歡吃大閘蟹是出了名的，但長久以來，上海本地卻不出產(chǎn)“乓乓響”的大閘蟹。在昨天舉行的第三屆“豐收杯”全國河蟹大賽上，來自松江淀泖地區(qū)的“黃浦江大閘蟹”成功入圍，進(jìn)入全國一流大閘蟹的隊(duì)伍。

“土著”大閘蟹首次入圍

“獲入圍獎(jiǎng)就像考進(jìn)了大學(xué)，至少說明它達(dá)到這個(gè)分?jǐn)?shù)線了。”大賽組委會(huì)主任、上海海洋大學(xué)博導(dǎo)王武教授告訴記者，作為上海人，他第一次在這個(gè)比賽中覺得揚(yáng)眉吐氣了。據(jù)悉，此次參賽的“蟹選手”來自江蘇、安徽、江西、湖北等河蟹主產(chǎn)區(qū)，共有21家單位送選，不少還由當(dāng)?shù)厮a(chǎn)局局長親自帶隊(duì)，都是“重量級(jí)”選手。

能從這些“蟹選手”中殺出重圍，“黃浦江大閘蟹”不僅要滿足外觀和重量條件，還得具備優(yōu)質(zhì)蟹獨(dú)特的“肥、大、腥、鮮、甜、綠、靚”特點(diǎn)。

王武介紹說：“上海本地的‘黃浦江大閘蟹’雖說是池塘蟹，個(gè)頭不如湖泊蟹大，但它得益于科學(xué)的生態(tài)養(yǎng)殖，而且所有養(yǎng)殖者都是科班出身，所以品質(zhì)和肥滿度都不差。”他還表示，想當(dāng)年松江的淀泖河水質(zhì)就很好，那時(shí)出產(chǎn)的大閘蟹品質(zhì)就相當(dāng)于陽澄湖。因此，此次“黃浦江大閘蟹”的崛起并非另起爐灶，而是重振雄風(fēng)。

真正的陽澄湖蟹僅占6%

今年比賽的“蟹王”重611.3克，“蟹后”重473.6克，分別由江西進(jìn)賢縣軍山湖魚蟹開發(fā)公司和皖贛特種水產(chǎn)開發(fā)有限公司摘得，比去年474.3克的“蟹王”與356.2克的“蟹后”大了不少。

雖然螃蟹“以大為美”，但今年比賽強(qiáng)調(diào)不單純比“個(gè)頭”，更要比拼“蟹選手”全方位的“素養(yǎng)”。組織方還特地請(qǐng)來美食家當(dāng)場(chǎng)鑒定其色香味。

王武表示，大賽的預(yù)定目的就是——“為老百姓找好蟹，為養(yǎng)蟹人找市場(chǎng)”。他說，真正的陽澄湖蟹產(chǎn)量共2000噸，送上海的僅300噸左右。而上海人每年吃蟹5萬噸。也就是說，上海市場(chǎng)上真正的陽澄湖蟹僅占6%。而來處魚米之鄉(xiāng)的興化秋香大閘蟹則占很大比例．而陽澄湖大閘蟹的外形沒有明顯標(biāo)準(zhǔn)，一般市民很難鑒別，所以在上海鋪天蓋地都是陽澄湖蟹，“陽澄湖大閘蟹變成了陽澄湖大雜蟹！”

王武認(rèn)為，沒必要對(duì)某一產(chǎn)區(qū)的螃蟹盲目跟隨，只要采用優(yōu)質(zhì)蟹種、生物修復(fù)水環(huán)境、稀放養(yǎng)、活餌料、強(qiáng)營養(yǎng)等生態(tài)養(yǎng)蟹的五大技術(shù)，都能養(yǎng)成優(yōu)質(zhì)蟹。

大閘蟹養(yǎng)殖管理要領(lǐng)

種植伊樂藻、輪葉黑藻和苦草作為主要的水草品種，這些草易種植、生長快、蟹喜食，既滿足大閘蟹對(duì)新鮮青飼料的要求，又能給它們的生長脫殼營造理想的棲息環(huán)境，防止互相殘殺。水草也能有效改善水質(zhì)，使池水長期保持清新。伊樂藻在蟹種放養(yǎng)前種植，輪葉黑藻、苦草則在清明前種植，種植面積約占水面積的40%以上。

一、種植方法：

在池塘水位20-30cm時(shí)，采用分段無性扦插的方法，每畝種草量10-20kg。在前期根據(jù)生長情況少量施用有機(jī)肥，促進(jìn)水草生長，使水草的覆蓋面長期保持在水面的40%以上。

二、增氧設(shè)施

除安裝葉輪式增氧機(jī)外，池塘安裝底部管道式暴氣管增氧設(shè)備，每15畝配備1套，功率為2.2kv，保證水體溶氧量充足。

三、飼養(yǎng)管理

1、設(shè)置“蟹種暫養(yǎng)區(qū)”蟹種放養(yǎng)的初期，在池塘的深水區(qū)用網(wǎng)圍攔一塊面積占池塘總面積五分之一的暫養(yǎng)區(qū)。先將蟹種放在暫養(yǎng)區(qū)培育30-50天，待池塘的水草生長和螺螄繁殖到一定的數(shù)量再將蟹種放入池塘中。

2、螺絲投放?放養(yǎng)螺螄可吸收水中部分有機(jī)質(zhì)，改善水體的綜合環(huán)境，同時(shí)作為河蟹的鮮活餌料，能降低養(yǎng)殖成本，并能顯著提高河蟹的品質(zhì)。在3月中下旬至清明前，每畝投放鮮活螺絲300kg，作為河蟹的活餌，以后經(jīng)常檢查池底螺絲的密度，視情況逐步添加，整個(gè)養(yǎng)殖過程中每畝投放螺絲600kg左右。

3、新鮮魚漿投喂?從4月份起每天2次投喂新鮮魚漿，時(shí)間為上午8-9時(shí)、下午17-18時(shí)。投喂量為河蟹體重的4-5%，上午投總量的30%，晚上投總量的70%。上午投喂在近水草的深水處，下午投喂在靠池邊的淺水區(qū)。每日?qǐng)?jiān)持檢查吃食情況，以全部吃完為宜，不過量投喂，防止腐爛引起水質(zhì)污染。同時(shí)，每天根據(jù)蟹的活動(dòng)、天氣、溫度等情況，靈活調(diào)控投飼量。

4、水質(zhì)管理?養(yǎng)殖前期保持水質(zhì)清新，溶氧充足，有一定的肥度。采用管道式底部增氧設(shè)施進(jìn)行增氧，能將水體中因水生動(dòng)物糞便、殘留飼料腐敗所產(chǎn)生的硫化氫、氨氮、亞硝酸鹽等有毒氣體和有害物質(zhì)隨氣泡升起而逸出水面，從而保持良好的水體環(huán)境，保證河蟹健康生長。

5、蟹病預(yù)防?在防病上要注重調(diào)節(jié)水質(zhì)，保持水質(zhì)良好，4月起每月使用2次EM菌，每次每畝2-3kg；每月2次用生石灰每畝3-4kg化漿全池潑灑，調(diào)節(jié)水體PH值，補(bǔ)充含鈣量。做法匯總上海清蒸大閘蟹的做法：1、將螃蟹用清水流凈，放在盛器里；2、將姜末放在小酒碗內(nèi)，加熬熟的醬油、白糖、味精、黃酒、麻油攪和。另取一小碗，放醋待用；3、將螃蟹上籠，用火蒸152分鐘，至蟹殼呈鮮紅色，蟹肉成熟時(shí)，取出。上桌時(shí)隨帶油調(diào)味和醋。上海水煮大閘蟹做法：1、在鍋內(nèi)放入冷水（不能用熱水），水與蟹的平面持平就夠了，不用太多。2、點(diǎn)火（用電飯煲、電磁爐都可以），活力開到最旺。如果蟹不是綁好的，一開始要用手按住鍋蓋（不然，蟹遇熱可能會(huì)爬出來），等鍋內(nèi)蟹沒有動(dòng)靜了，就不用按住了。煮的時(shí)間大概在20分鐘就可以了。上海香辣大閘蟹做法：1、姜一小塊，蒜4瓣，大料一枚，花椒一小匙，干辣椒一小把（依個(gè)人口味而定）2、姜切片，大蒜切片，蒸好的蟹剁成小塊兒備用。3、鍋燒熱，放油（要比炒菜稍多一些），放入花椒、大料轉(zhuǎn)小火慢慢炒香，再放入干辣椒炒出辣味兒后放入姜片和蒜片爆出香味兒，再倒入蟹塊大火翻炒，加一匙料酒去腥，加少許醬油上色，倒入一點(diǎn)點(diǎn)醋，不要忘記放鹽哦，然后加半杯水燉一會(huì)兒，讓調(diào)料均勻入味兒。等湯汁差不多收干時(shí)，出鍋裝盤！上海醉蟹做法：原料：大閘蟹、醬油、江米酒、姜、鹽、大蒜、冰糖、白酒、花椒、糯米甜酒做法：1、選用每只重150克左右的肥壯活蟹若干，先將它們放在活水中浸養(yǎng)兩三天，讓其吐盡泥沙，然后洗凈瀝干水分。2、炒鍋放小火上，放入鹽和花椒粒，待鹽炒熱，花椒粒炒干時(shí)，將其倒在案板上，用搟面杖碾碎，做成椒鹽。3、姜蒜洗凈，姜拍松，蒜拍散，備用。4、取蟹一只掀開臍蓋，擠出臍底污物，放入1/4的花椒鹽5克，然后合上臍蓋，掰下蟹爪尖一個(gè)，從臍蓋上扎進(jìn)蟹體內(nèi)，釘牢臍蓋，不便其張開，余下的照上法制作。5、取一只能容下大閘蟹的壇子，將蟹裝于壇中，壇口用兩根小竹片十字形卡住，壓住蟹身，勿使動(dòng)彈。6、將冰糖放醬油中加熱熬化，晾涼后倒入壇中，再入糯米甜酒、姜塊、蒜，最后倒入高梁酒，用油紙將壇口扎緊密封，醉腌一個(gè)星期后，即可開壇食用。^[1]