《新編廚師培訓(xùn)教材》是1994年遼寧科學(xué)技術(shù)出版社出版的圖書，作者是劉敬賢。

中文名

新編廚師培訓(xùn)教材

作者

劉敬賢

定價(jià)

28.00元

語言

中文

出版社

遼寧科學(xué)技術(shù)出版社

頁數(shù)

384

開本

16開

出版時(shí)間

1994年

裝幀

平裝

版次

1

ISBN

9787538120806

內(nèi)容簡介

飲食是人燈賴以生存的最重要的物質(zhì)條件之一。熟食使原始人類脫離了茹毛飲血的蒙昧野蠻時(shí)期走向文明，烹調(diào)，使食物具有了審美價(jià)值。千萬年來興盛衰亡、朝代更替，絲毫沒有影響烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展。盡管華筵豐饈為歷代統(tǒng)治階級所共享，但其中哪個(gè)菜肴不凝聚著勞動(dòng)人民的血汗和智慧？今天，烹調(diào)技術(shù)才被人們充分認(rèn)識(shí)，它與物理、化學(xué)、生物學(xué)、解剖學(xué)、美學(xué)等眾多學(xué)科密切相關(guān)。想做一名出色的廚師嗎？看完本書你一定會(huì)滿意而歸的。

圖書目錄

第一章 概述

第一節(jié) 中國烹飪發(fā)展軌跡

一、烹調(diào)的起始

二、陶器、青銅器的貢獻(xiàn)

三、鐵器和油溝通現(xiàn)代烹飪

四、集古代烹飪之大成的滿漢全席

第二節(jié) 中國烹調(diào)的特點(diǎn)

一、選料廣博嚴(yán)謹(jǐn)

二、切配精細(xì)合理

三、烹調(diào)方法考究多樣

四、菜品豐富精美

五、地方菜種繁多

第三節(jié) 中西烹調(diào)之比較

一、中西飲食觀念的差異

二、中西烹調(diào)的差異

三、我們向西菜學(xué)什么

第二章 烹調(diào)設(shè)備和工具

第一節(jié) 烹調(diào)設(shè)備

一、爐

二、灶

三、爐灶

第一節(jié) 烹調(diào)用具

第三章 原料

第一節(jié) 蔬菜類

第二節(jié) 果品類

第三節(jié) 家畜肉類及其制品

第四節(jié) 家禽、禽蛋及蛋制品

第五節(jié) 水產(chǎn)品

第六節(jié) 生猛海鮮

第七節(jié) 豆制品類

第八節(jié) 干貨原料及其漲發(fā)

第九節(jié) 原料的保藏

第四章 烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生

第五章 切配技術(shù)

第六章 食品雕刻

第七章 調(diào)味

第八章 烹調(diào)技術(shù)

第九章 熱菜的烹調(diào)方法

第十章 冷菜制作

第十一章 筳席設(shè)計(jì)

第十二章 烹調(diào)美學(xué)與創(chuàng)新菜

第十三章 廚房管理