樂山小吃（四川省境內(nèi)漢族小吃流派之一）

樂山的地理位置

樂山的地理位置：樂山市地處岷江、青衣江、大渡河中下游，北連眉山市，東鄰自貢市，南接宜賓市，西靠涼山彝族自治州和雅安市。地理坐標(biāo)介于東經(jīng)102°55′—104°00′，北緯28°25′—29°55′之間，幅員面積12827平方公里，占四川省幅員面積的2.64%，居全省第10位。樂山市地處四川盆地向西南山地的過渡地帶，總體趨勢西南高，東北低，高差懸殊大。最高處為峨邊彝族自治縣馬鞍山主峰，海拔4288米，最低處是犍為縣新民鎮(zhèn)馬廠壩岷江出口，海拔307米，相對高差3981米。地貌有山地、丘陵、平壩三種類型，以山地為主。山地面積8530平方公里，占全市幅員面積的66.5%，主要分布于市境峨眉山、峨邊、金口河、馬邊、沐川一線的西南部，是涼山高原與四川盆地的過渡地帶。丘陵面積2694平方公里，占全市幅員面積的21%，主要分布于峨眉山、沐川一線的東北部，為緩慢上升長期剝蝕的紅色丘陵區(qū)。河谷平原面積1603平方公里，占全市幅員面積的12.5%，主要沿岷江、大渡河、青衣江兩岸分布。^[1]

樂山的城市概況

樂山市是世界自然與文化遺產(chǎn)峨眉山——樂山大佛所在地，國家歷史文化名城，全國優(yōu)秀旅游城市，全國衛(wèi)生城市，聯(lián)合國城市管理項(xiàng)目中國第一個(gè)合作城市和四川省獨(dú)具特色的園林城市。——?dú)v史悠久，文化底蘊(yùn)豐富的城市。早在中國歷史上的春秋時(shí)期，樂山就是蜀王開明的故治，至今已有2800年以上的有文字記載的歷史。在漫長的歷史長河中，樂山曾擁有燦爛的文化。公元前250年（戰(zhàn)國時(shí)期），秦蜀守李冰為避沫水之患，開鑿麻浩河，分江溢洪，形成了四面環(huán)水，林蔭濃密的烏尤“離堆”，也流傳下了豐富的“水文化”。位于凌云山西面岷江的崖壁上，身高71米的世界上最高的石刻彌勒坐佛——樂山大佛，至今已有1200年歷史。大佛附近有凌云寺（又名大佛寺）、烏尤寺，有高38米13層的唐代方形磚塔——凌云塔，還有規(guī)模龐大的漢崖墓，麻浩崖墓內(nèi)的石刻浮雕和壁畫，展示出獨(dú)特的藝術(shù)風(fēng)格。

市區(qū)岷江東岸有烏尤山、凌云山、東巖山，山勢嶙峋，林木蓊郁，連綿依托，構(gòu)成了臥在水面的宏大“巨型睡佛”，為世間所罕見。聞名海內(nèi)外的峨眉山，是中國四大佛教圣地之一，全山面積115平方公里，最高峰萬佛頂海拔3099米。1996年，峨眉山——樂山大佛被聯(lián)合國教科文組織列為世界自然與文化遺產(chǎn)。此外樂山市境內(nèi)還有平羌三峽、夾江千佛巖、“小西湖”五通橋和建于明代的形如船體的羅城古鎮(zhèn)、被稱為“中國百慕大”的峨邊黑竹溝、大風(fēng)頂自然保護(hù)區(qū)等名勝古跡和旅游圣地。樂山市更是人文薈萃之地，是近代文學(xué)家郭沫若的故鄉(xiāng)，歷史上的蘇軾、蘇洵、蘇轍等著名文人曾在這里游學(xué)，陳子昂、李白、杜甫、岑參、范成大、黃庭堅(jiān)、楊升庵等文化名人也曾在此留下蹤跡。

小吃

樂山境內(nèi)飲食風(fēng)味與四川其它地方雷同，以其麻辣味聞名于海外，有“食在中國，味在四川”之美譽(yù)，濃郁地方特色菜和小吃種類繁多。樂山小吃久負(fù)盛名，許多成都名小吃均源于樂山，樂山缽缽雞、白宰雞、來鳳魚、跳水兔、玻璃燒賣、蒸籠牛肉夾餅、豆腐干夾蘿卜絲

等。樂山數(shù)得上來的樂山美食有西壩豆腐、蘇稽蹺腳牛肉、牛華麻辣燙、甜皮鴨、缽缽雞、牛華豆腐腦、樂山燒烤、黃燜雞、排骨面、臘肉粽子、砂鍋、涼粉、蘇稽香油米花糖……

樂山小吃

豆腐宴令人得以體味豆腐的多種形式組合，咸黃豆腐、燈籠豆腐等也確實(shí)值得嘗試。如燈籠豆腐，系豆腐小方塊，里包餡，炸至金黃后澆汁，外脆里嫩餡鮮，集多種食物的口感于一體。而近期熱炒的“豆腐西施”選美活動(dòng)更是將這一吃食品牌推波助瀾。

西壩豆腐的傳說：傳說一

至今，西壩古鎮(zhèn)還有許多與豆腐有關(guān)的遺跡和民間傳說。莫老二家住西壩鎮(zhèn)涼水井，因家貧三十大幾還孤身一人，與老母相依為命。天上的彩云仙子看他勤快、善良、孝道，便化作乞討的村姑昏倒在莫老二家門口，被莫老二收留，一起生活。天上缺少了彩云，王母娘娘派天兵天將把彩云仙子捉拿回去。兩人才出生幾天的兒子哇哇大哭，彩云仙子悲痛欲絕，邊走邊哭說:“老二，用涼水井的水磨豆子熬豆?jié){喂孩子……”從此以后，莫老二天天磨豆?jié){喂兒子。兒子長到五六歲，活潑可愛，聰明調(diào)皮，一天，竟把熬鹽巴的鹵水倒進(jìn)豆?jié){里，莫老二回來，豆?jié){已凝固成白白嫩嫩的東西，一嘗，味道不錯(cuò)，豆腐就此誕生。涼水井在如今西壩鎮(zhèn)民權(quán)村二組的獅子山下，一口臉盆大小的水窩，不漫不涸，終年如是，水是從山后的桫欏峽谷浸過來。鎮(zhèn)上無論是茶館飯店，還是酒廠豆腐坊，以及居民飲用，皆從這兒取水。

傳說二

傳說某一年，八仙之張果老、呂洞賓、曹國舅云游至此，見樹木蔥蘢的山林間一塊平坦的巨石，正好下象棋，于是張果老和曹國舅擺開戰(zhàn)場廝殺。晌午，肚中饑餓，一旁觀戰(zhàn)的呂洞賓遂向附近山民討吃喝。純樸的山民便推豆花招待，不想幾個(gè)時(shí)辰過去，豆?jié){始終煮不開。呂洞賓掐指一算，原來是一修煉成精的金龜作怪，因?yàn)槎上缕逭剂怂咳諘裉柕木奘?。于是呂洞賓一劍刺向沐溪河，金龜受驚升到天空，與呂洞賓展開激戰(zhàn)，直殺得昏天暗地，不決高下。殺至涼水井，見一老嫗在此納涼，呂洞賓向她討水喝，喝過之后功力倍增，斬殺金龜于真武山下。如今，西壩鎮(zhèn)有三仙壩、棋盤石、磨刀溝、金龜嘴地名。據(jù)傳涼水井就是觀音菩薩(老嫗)灑下的圣水，滋養(yǎng)出西壩三絕——西壩豆腐、西壩生姜、西壩糯米酒。

據(jù)《嘉州府志》記載，與趙匡胤比劍論道于華山的陳摶老祖，曾隱居于西壩境內(nèi)的圓通寺，煉丹未成卻煉出了西壩豆腐。

西壩豆腐的特色：

特色獨(dú)具的西壩豆腐，按其佐料配兌和烹飪方法，可分為紅油型和白油型兩大類。紅油型以麻、辣、燙、綿、軟、嫩、香為特點(diǎn)，白油型則玉嫩似髓，色彩油亮，淡雅清醇。這兩大類豆腐，色、香、味、形兼?zhèn)?，令人觀之飽眼福，食之飽口福。經(jīng)過數(shù)代廚師數(shù)十年的努力，西壩豆腐已有300多個(gè)品種，常做的有108種，精品36種，薈萃成了飲譽(yù)中外的美食佳肴，川菜的一個(gè)品牌，也成為樂山旅游文化的重要組成部分。

西壩鎮(zhèn)境內(nèi)，有4家西壩豆腐店，全國各地打西壩豆腐招牌的更是不計(jì)其數(shù)，但要吃正宗西壩豆腐，還得到西壩古鎮(zhèn)，因?yàn)檫@里有其它地方無法取得的西壩豆腐制作最關(guān)鍵的水源——涼水井。

西壩豆腐在選、泡、磨、燒、濾、包的六道工序，道道都有特別的講究。其中潔凈是首要，這就是為什么西壩豆腐比任何地方的豆腐都更潔白、細(xì)嫩、綿軟、化渣的原因。通過燒、炸、炒、熘、蒸、拌，烹飪出360多種菜肴，薈萃成精妙的豆腐宴席，讓人驚嘆不已。有文人品過西壩豆腐贊道：“四川豆腐甲天下，西壩豆腐冠四川；潔白如玉細(xì)若脂，幾乎舌頭一起咽。”

廖排骨窖藏老鹵汁，由四川綿陽廖氏家族傳承數(shù)十代；在漫長的歲月中不斷醞釀、發(fā)酵，重見天日后又歷經(jīng)現(xiàn)代市場的洗禮，現(xiàn)已成為鹵制行業(yè)中的佼佼者。

氏后人充分掌握其先祖所著《鹵法技冊》中的“蒸汽熏透法”、“糖汁煎熬法”、“乾坤翻移法”及“香物配料”等技法，因而甚善鹵排骨，其所制的排骨味道鮮美，色香俱全，且貨真價(jià)實(shí)，因而被街坊和顧客戲稱為“廖排骨”。投資小，回報(bào)大的“廖排骨”名號也由此而來。

樂山本地人對蹺腳牛肉是頗有感情的，正宗的“蹺腳牛肉”往往在尋常巷陌、街邊路口，幾張年色久遠(yuǎn)的木桌、

條凳，碗筷，市聲鼎沸下客人滿座。樂山市內(nèi)“蹺腳牛肉”店基本是一街一店，星羅棋布，格局是當(dāng)街一口大鍋，老湯翻滾，菜品有牛肉、白肚、毛肚、腸子、肺片、腦花等，隨燙隨食，吃時(shí)一碗白米飯，幾碗蹺腳牛肉，一碟辣椒面，蹺腳牛肉的綿軟和著松軟的白米飯，再就著鮮香的老湯，快感從味蕾中慢慢泛起。

蹺腳牛肉的傳說：

相傳，在30年代初，老百姓民不聊生，貧病交加。當(dāng)時(shí)在四川樂山有位擅長中草藥，精通歧典之術(shù)的羅老中醫(yī)，懷著濟(jì)世救人之心，在樂山蘇稽鎮(zhèn)河邊懸鍋烹藥，救濟(jì)過往行人。此湯不僅防病止渴，還能治一般風(fēng)寒感冒、胃病、牙痛等。其間，他看到一些大戶人家把牛雜（諸如腸子、牛骨、牛肚、草肚之類）扔到河里，覺得很可惜。于是，他把牛雜撿回洗凈后，放在有中草藥的湯鍋。結(jié)果發(fā)現(xiàn)熬出來的湯味甚是鮮香。因味特湯香，又有防病治病的功效。所以，特意來飲者絡(luò)繹不絕，堂堂爆滿。其間沒有席位者，有的站著，有的蹲著，有的就直接坐在門口的臺階上蹺著二郎腿端碗即食。久而久之食客們便形象的起了一個(gè)“蹺腳”牛肉的別稱，且流傳至今。

百年歷史，三代演變。蹺腳牛肉湯鍋已成為樂山源遠(yuǎn)流長的地方名食。它防病治病的藥膳功能,"以臟補(bǔ)臟"的中醫(yī)原理，大大提升了這道地方名食的品味和檔次。特別是經(jīng)過楊氏對蹺腳牛肉湯鍋多次對比調(diào)配后，湯味愈加講究。在傳統(tǒng)湯味的基礎(chǔ)上不僅增加了藥棗、枸己、當(dāng)歸，還增加了二十余味中藥熬制而成的"精湯",更合理的趨于科學(xué)營養(yǎng)。楊記蹺腳牛肉湯鍋已形成湯鮮味特，牛雜細(xì)嫩，滋補(bǔ)強(qiáng)身，美容養(yǎng)顏和吃法多樣的五大特色。

蹺腳牛肉的制作方法：

所選香料有：蓽撥，白芷，三奈，八角，香皮，香草，茴香，草果，砂仁，白蔻，丁香，桂皮，香果，甘松，香葉，草寇。（以前加的有罌粟殼）

制作方法：鍋里加清水將上訴香料用布袋扎緊放入鍋，另加入老黃姜，胡椒粒，四川宜賓芽菜（不要切粒）雞精，味精，鹽。（當(dāng)鍋里飄出香料味是應(yīng)將料包撈出）

將優(yōu)質(zhì)干辣椒置鐵鍋內(nèi)加少許菜籽油炒出香味起鍋搗爛（粗細(xì)以粉末較粗為佳）后，加入適量的味精和鹽。碗內(nèi)以生芹菜節(jié)墊底；香蔥花，香菜撒于燙熟牛雜上面。

置于香料的具體用量還需要自己慢慢體會(huì)。

不過小吃雖好，不是每個(gè)人都可以隨便吃的哦，樂山小吃都是以麻辣為特色的食物，有些疾病患者啊就需要忌諱一些飲食。所以還是要注意別吃得太多哦。

一把手小吃（里仁街燈具街路口）的干紹面很好吃！

據(jù)說甜皮鴨沿用的是清朝宮廷廚藝，用本地放養(yǎng)的土鴨鹵制而成，甜皮鴨色澤亮麗、腴而不膩，咸淡適中，成為樂山美食的另一招牌。

樂山小吃