雪底芹芽（一道江蘇菜）

菜品歷史

說法一，所謂“雪底芹芽”，早在宋代就有，是用冬雪掩蓋下的芹菜嫩芽，炒鳩肉絲而成。這道菜經(jīng)后人改良，菜的內(nèi)容已經(jīng)發(fā)生了改變。原菜中的“斑鳩”可以用其它肉類來(lái)代替，雪底也用蛋清攪拌成雪白的泡沫狀來(lái)裝扮成，這樣一來(lái)，不必非得只有冬雪時(shí)才能吃到。

雪底芹芽

還有一種說法是，為了紀(jì)念作家曹雪芹，北京來(lái)今雨軒飯莊創(chuàng)制了這道“雪底芹芽”。

菜品制作

主要食材

斑鳩、紹興黃酒、鹽、姜汁、雞蛋、水淀粉、芹菜、食鹽、花生油、雞精、清湯。

制作步驟

1.從斑鳩頭部割斷喉管放血，放入70℃熱水中浸燙，并用竹筷翻動(dòng)，約燙2-3分鐘取出。用冷水沖洗，然后煺毛，去嘴殼、耳毛、腳皮，剖腹去內(nèi)臟，洗凈。用刀剔下胸脯肉及里脊肉，去皮和筋，切成細(xì)長(zhǎng)絲放入碗內(nèi)，加入紹興黃酒、鹽、姜汁腌漬入味，用蛋清、水淀粉上漿備用。芹菜去根洗凈，取其嫩芽備用。

2.雞蛋去黃留清至碗中，加入少許鹽，用抽蛋器抽起，用手勺盛在餐盤中圍成一圈，上籠蒸2分鐘取出。

3.起鍋至旺火上，將鍋燒熱倒入花生油至四五成熱時(shí)，下入斑鳩絲劃散，澄去油。鍋內(nèi)放少許蔥油，斑鳩絲回鍋，快速烹入用鹽、紹興黃酒、雞精、姜汁、清湯、水淀粉兌好的碗汁，顛翻兩下，隨即放芹菜再翻勺，拌均勻后盛入盤中即成。

菜品特色

白嫩的炒蛋平鋪盤底，豐潤(rùn)如玉、微力即斷的芹芽，與紅軟味腴的肉絲相間，鑲嵌幾片嫩綠的芽葉，一筷下去，送入口中，清馨與葷香交融，筋道與脆嫩相伴。

歷史文化

據(jù)說，清代作家曹雪芹在少年時(shí)代過了一段富貴榮華的生活。雍正五年（1727），由于官場(chǎng)內(nèi)部斗爭(zhēng)，曹家被參奏，抄家，大約在乾隆元年（1736）家道稍有復(fù)蘇，但不久便徹底敗落。曹雪芹晚年流落到北京西郊，生活十分窮困，靠朋友接濟(jì)和賣畫維持生計(jì)。他嗜酒喜吃，家道衰落后，經(jīng)常自已烹調(diào)肴饌，最拿手和最喜愛吃的一道菜就是“雪底芹芽”。

相傳，蘇東坡以文字誹謗丞相，流放黃州。好朋友看他無(wú)米下鍋，就把營(yíng)地的一塊荒地給他耕種。他種菜種糧，緩解了飽腹之需。尤其那片芹菜，長(zhǎng)勢(shì)很好。他按老家春鳩燴的做法，創(chuàng)制出“蘄芹春鳩燴”——斑鳩胸脯肉絲炒芹菜。這個(gè)樂天派賦詩(shī)，“泥芹有宿根，一寸嗟獨(dú)在；雪芹何時(shí)動(dòng)，春鳩行可燴”。他特意注解，“蜀八貴，芹芽燴，雜鳩肉為之”。“霽容天在水，春色柳藏橋”，窘迫中的快意足見！其實(shí)，蘇家人都喜歡這道菜，弟弟蘇轍寫詩(shī)和，“家人旋貼釵頭勝，園父初挑雪底芹。欲得春來(lái)怕春晚，春來(lái)會(huì)似出云山”。貧困潦倒之際，不忘初心，如叢生雜草中的縷縷清香，親自取名“雪底芹芽”，怎不譽(yù)為人生極品？