人物生平
1980年代中期，常靜已是北京市400名優(yōu)秀廚師之一，也是這批優(yōu)秀廚師中唯一的女廚師。曾獲第一屆全國(guó)最佳廚師的第三名，也是十佳廚師中唯一的一名女性。當(dāng)時(shí)的全國(guó)婦聯(lián)主席康克清大姐對(duì)她說，這么多廚師，只有你一個(gè)女廚師，要多帶些女徒弟。她曾擔(dān)任康樂餐館副經(jīng)理很多年，她不僅是一代名廚，她的經(jīng)歷也是康樂餐館的早期發(fā)展史。她于1997年4月16日凌晨去世，享年80歲。[1]
常靜是滿族人，祖上在朝廷做官。到她的父親這一輩兒，清朝改了民國(guó)，幾輩靠吃俸祿過日子的旗人之家，無以為計(jì)。父親只好擺個(gè)小貨攤，賣點(diǎn)兒雜貨。常靜生于民國(guó)6年，上有姐姐，下有弟妹。父親的收入不夠養(yǎng)家，她和姐姐只好出去找活干。
常靜12歲到飯館學(xué)徒。她說：“那時(shí)候很少有飯館招女的，我記得前門外就那么一家，剛開業(yè)，男女都要。要不是家里窮，指著我和姐姐掙錢吃飯，我也不會(huì)早早出來學(xué)徒。我進(jìn)飯館那年才12歲，在一家山東館子?！?/p>
前門外是繁華鬧市，人來客往，車水馬龍。這里的飯館屬山東館子最盛。正陽橋左右，還有許多小飯攤，出售豆汁兒、焦圈兒、辣白菜等小吃。不用說，有錢人進(jìn)館子吃飯，老百姓在攤上吃小吃。那時(shí)候?qū)W徒確實(shí)苦。東家只管飯，不給工資。像服務(wù)員和我們?cè)趶N房干雜活兒的，就靠分點(diǎn)小費(fèi)。那時(shí)候小費(fèi)是10分之一，吃10元給1元。我和姐姐歲數(shù)小，在廚房洗菜、刷碗。人家得10元，我們只得3、4元。不好好干活，就要被裁；有時(shí)候飯館生意不好，也裁人。我換過3、4處，做的最長(zhǎng)的是鴻賓樓。這家館子不小，賣的菜品種也多，鱔魚、海參都有?！?/p>
歲數(shù)大點(diǎn)兒，常靜當(dāng)了服務(wù)員。她說，“我很想學(xué)點(diǎn)技術(shù)。俗話說，教會(huì)徒弟，餓死師傅。舊社會(huì)男的學(xué)點(diǎn)兒手藝都不容易，我是女的，人家更瞧不起。只能偷偷看，偷偷學(xué)。”
1937年，常靜21歲，出嫁了。婆家是四川大戶人家，對(duì)吃食很講究，家中常有親戚朋友來。伺候家里人，招待客人，都是常靜。常靜精心做菜，手藝提高不少?？腿酥杏袝?huì)吃的，也指點(diǎn)她。就這樣，常靜的菜越做越好，興趣也越來越濃?？墒牵龥]有再出來做事。
“1949年，北平解放了，有個(gè)朋友請(qǐng)我們夫婦合伙開餐館。說你不是在飯館里干過嗎？我看了看，別的飯館里也有家庭婦女，和我差不多。我就出來了，打這起，才為顧客做菜。‘康樂’餐館是1950年開的。原來是三家合辦，因?yàn)槔腺r錢，交不上稅錢，有一家就退出了。1952年，又進(jìn)來我們兩家，一家150元資本。這么樣，也沒雇人，四對(duì)夫妻接著辦經(jīng)理姓林，福建省人。他愛人羅惠，比我大兩輪，我們兩人掌勺。后來她有了病，主要是我掌勺。我們的籍貫有四個(gè)省份，原先他們賣云南菜、福建菜，我們加入后又添了四川菜、淮陽菜，還有一些山東菜，五花八門，各顯神通。有福建的紅糟雞，廣東的炒吊片，上海的炒鱔絲。。。老林有文化，他出主意，我們一塊琢磨。比如，后來成了康樂特點(diǎn)菜的翡翠羹，我記得那會(huì)兒有家山東館子做過，使的是雞茸和豆兒，一半綠，一半白。那綠色是淡的，打上蛋清，上雞湯炒，我吃過，特別好吃。我琢磨著做一種適合老人們吃的、軟活兒的菜，這羹就不錯(cuò)。我試著用菠菜葉子做，加工方法一樣，菠菜葉子綠啊，又好看又好吃。菠菜過了季就換別的青菜，是綠葉就行。們除了經(jīng)營(yíng)米飯、炒菜，還賣面條。有過橋面、雞絲湯面、豬肝面、鱔魚面，每碗5角錢?？腿顺砸煌刖妥?，又快又便宜。我們用雞蛋和面，一斤面摻三個(gè)雞蛋。雞湯是純的，擱幾種作料，特別清香可口。菜都是時(shí)令菜，什么新鮮菜下來用什么菜，鮮冬筍、薺菜、蓋藍(lán)菜、油菜苔，凈買這些個(gè)，還有鮮菇、干貝。
1956年，公私合營(yíng)，政府派來經(jīng)理，職工也增加了，有20多人?？禈窋U(kuò)大了，挪到椿樹胡同。一處四合院，四間北房，能放20來桌。離王府井大街不遠(yuǎn)。聯(lián)營(yíng)后，我們定了工資，我掙78元，當(dāng)時(shí)在飲食行業(yè)是比較高的，也是康樂職工里最高的。收入高了，生活有了保證。我還掌勺，帶了個(gè)徒弟，是個(gè)新來的男孩子。后來也當(dāng)經(jīng)理了。
康樂有8大名菜。這些菜以江南風(fēng)味為主，是在川、滇、閩、浙菜的基礎(chǔ)上，經(jīng)過多年摸索和實(shí)驗(yàn)，精心制作出來的。其中最有名的是“桃花泛”和“翡翠羹”。1982年，日本東京味之素株式會(huì)社邀請(qǐng)我去做烹飪技術(shù)表演，我做的就是八大名菜之一的“桃花泛”。這是一道淮陽菜，用番茄、荔枝、菠蘿調(diào)成鮮紅的芡汁，澆在一大盤炸得金黃的鍋巴上，噼啪做響，猶如泛起片片桃花，香溢四座。贏得了朋友們的稱人們問我，做菜的訣竅在哪？沒別的，一是有點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)，第二是細(xì)致。比如說康樂有一道菜是雪里紅炒冬筍，那味兒多鮮??！可冬筍又得剝，又得煮，還得旋?，F(xiàn)在鮮冬筍不好買了，就是有，有的小青年，你讓他用鮮冬筍他也不用，嫌麻煩。用罐頭省事，一倒就得?？刹皇悄俏兜馈Ｎ矣植荒芾险f，說多了，該說你事兒多。
康樂在椿樹胡同那7、8年，顧客盈門。首長(zhǎng)們來的少了，我只記得郭沫若來過，他是科學(xué)院院長(zhǎng)。中國(guó)最后一個(gè)皇帝溥儀也來過，他的弟媳是日本人，講究吃，一年里得來幾回。常來，我們就成了朋友?！?/p>
常靜說，文化大革命中間，康樂的牌子換了，改“立新”了。說康樂是資產(chǎn)階級(jí)的。后來和旁邊的翠華樓飯莊合并，改成首都飯莊?！拔母铩币院螅项櫩蛡兝洗蚵牽禈?，外賓也打聽?？禈酚只謴?fù)了，搬到安定門附近一座樓里。樓上樓下幾十張桌子，職工100多人。顧客每天還是坐得滿滿的?，F(xiàn)在的顧客天南地北，哪里的都有。
康樂搬到安定門后，常靜基本不掌勺了。眼花了，手也吃力了。但還是技術(shù)經(jīng)理，負(fù)責(zé)檢查質(zhì)量。常靜說，1985年餐館裝修時(shí)，年輕人又要改名子，說餐館氣派小，要改酒家。她不同意。說別看康樂小，它有名，牌子不能改，你們可以改康樂餐廳啊，廳，夠大了吧。有趣的是，如今的康樂，又改成餐館了，人們漸漸懂得，老字號(hào)的名氣好使。
