李志順（河南酒店業(yè)商會(huì)常務(wù)理事）

個(gè)人榮譽(yù)

中國(guó)烹飪大師

中國(guó)烹飪大師 李志順

全國(guó)餐飲業(yè)國(guó)家級(jí)評(píng)委

國(guó)家高級(jí)烹調(diào)技師

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)名廚專業(yè)委員會(huì)執(zhí)委

河南烹飪大師

非物質(zhì)文化文化遺產(chǎn)“廚師之鄉(xiāng)”長(zhǎng)垣烹飪技藝傳承人

參與編著《中國(guó)廚師之鄉(xiāng)，百年烹飪大典》等專業(yè)書籍

曾在《中國(guó)食品報(bào)》、《河南商報(bào)》、《餐飲世界》、《大河報(bào)》等多家媒體發(fā)表各類文章及論文多篇

“第十五屆中國(guó)廚師節(jié)暨首屆中餐技能創(chuàng)新大賽”，榮獲2005年度“中華金廚獎(jiǎng)”、首屆中餐技能創(chuàng)新大賽“特金獎(jiǎng)”和“全國(guó)優(yōu)秀廚師”三個(gè)獎(jiǎng)項(xiàng)。

河南省第二屆“豫菜品牌”大賽上榮獲“河南省烹飪成就獎(jiǎng)”、“河南餐飲文化建設(shè)突出貢獻(xiàn)獎(jiǎng)”等獎(jiǎng)項(xiàng)

個(gè)人履歷

1980年2月參加烹飪工作。

1991年拜原釣魚臺(tái)國(guó)賓館總廚師長(zhǎng)侯瑞軒先生為師，跟隨老師學(xué)廚，深得國(guó)宴菜制作的精髓。

1999年與恩師侯瑞軒大師一同參加了家鄉(xiāng)“廚師之鄉(xiāng)”長(zhǎng)垣烹?yún)f(xié)組建工作，并被選舉為副會(huì)長(zhǎng)。

2001年創(chuàng)辦了頤順軒國(guó)宴酒店，并以“品頤順軒國(guó)宴，享國(guó)賓之尊貴”為經(jīng)營(yíng)定位，走高端路線，準(zhǔn)確的市場(chǎng)定位使飯店開業(yè)伊始就生意興隆，經(jīng)過(guò)多年經(jīng)營(yíng)已成為以釣魚臺(tái)國(guó)宴菜、精典豫菜為龍頭的河南品牌示范點(diǎn)店。

2002年8月曾被國(guó)務(wù)院外僑辦選派到意大利培訓(xùn)當(dāng)?shù)貜N師，并巡回表演中國(guó)菜。

2006年5月中央電視臺(tái)“滿漢全席”擂臺(tái)賽專題組拍攝“廚師之鄉(xiāng)”美味行專題節(jié)目，李志順表演了用長(zhǎng)垣傳統(tǒng)烹飪技法“蓖扒”制作的“蓖扒魚翅”。

2007年4月被聘為大型電視連續(xù)劇《大長(zhǎng)垣》廚藝總顧問(wèn)，并在劇中飾演愛國(guó)廚師“張賓”，該劇以廚師傳奇生涯為題材。由著名導(dǎo)演張子恩指導(dǎo)，王學(xué)兵、申軍誼等主演。

2008年所創(chuàng)辦的“頤順軒國(guó)宴酒店”被河南省商務(wù)廳評(píng)為首批“豫菜品牌示店”。

2009年2月中央電視臺(tái)cctv2“為您服務(wù)”欄目組光臨酒店并拍攝廚藝絕活表演，李志順及眾弟子代表“廚師之鄉(xiāng)”表演了“蒙眼拉面”“氣球切肉絲”等絕活，并演示菜品“糖醋軟熘魚焙面”。

2009年三月李志順攜手樊勝武、頓玉松等河南大師共同打造“廚師版”的3.15消費(fèi)權(quán)益日，維護(hù)豫菜時(shí)尚新理念。 　2009年5月11日鄭州商務(wù)局為公司頒發(fā)“豫菜品牌示范店”獎(jiǎng)金十萬(wàn)元，公司總經(jīng)理登臺(tái)領(lǐng)取獎(jiǎng)金。

2009年6月16日公司總經(jīng)理李志順先生在北京當(dāng)選中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)名廚委員會(huì)執(zhí)行委員。

2009年7月29日臺(tái)灣年代電視臺(tái)“臺(tái)灣人在大陸”節(jié)目組到本店采訪拍攝錄制相關(guān)節(jié)目。

2009年10月在“中央直屬機(jī)關(guān)豫菜培訓(xùn)班”授課，為中央直屬機(jī)關(guān)的廚師講解豫菜淵源及豫菜制作，講授“酸辣烏魚蛋湯”、“炸八塊”等多款豫菜名肴。

2009年11月26日當(dāng)選第四屆河南省飯店與餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)職務(wù)。

2009年12月28日河南電視臺(tái)針對(duì)豫菜專題對(duì)公司李志順進(jìn)行專訪。

2010年7月參加全國(guó)餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)委員會(huì)的籌建工作并擔(dān)任該委員會(huì)委員。

2010年9月受邀參加由世界中國(guó)烹飪聯(lián)合會(huì)、國(guó)際中餐名廚邀請(qǐng)賽組委會(huì)在烏魯木齊舉辦的國(guó)際中餐名廚邀請(qǐng)賽金獎(jiǎng)。

個(gè)人歷程

入勤行

小學(xué)徒變成了廚師長(zhǎng)

都說(shuō)英雄不問(wèn)出處，但一個(gè)人的成功，肯定跟他的出身是有關(guān)聯(lián)的。

就如同李志順，他之所以能成為一個(gè)烹飪大師，顯然跟他生在廚師之鄉(xiāng)長(zhǎng)垣分不開。

1979年，初中畢業(yè)的長(zhǎng)垣人李志順在爹媽的安排下進(jìn)了縣里的實(shí)驗(yàn)飯店，做了一名小學(xué)徒。雖然是縣里供銷社開的飯店，但因?yàn)槭窃陂L(zhǎng)垣，也是臥虎藏龍?！拔业睦蠋熅褪钱?dāng)時(shí)很有名的陶永昌，他早年是廣州溫泉酒店的廚師長(zhǎng)。還有一代名廚趙嵩山老師等。可以說(shuō)雖然我是在長(zhǎng)垣入行，但起點(diǎn)并不低?！?/p>

誰(shuí)都知道學(xué)徒是最苦的，但不吃三年苦，不從最基本的活做起，根基不會(huì)打牢。“那時(shí)候的雞鴨魚肉不像現(xiàn)在，從超市里買回來(lái)就分割好了。什么都得自己切。我一天要切兩個(gè)豬后腿，切丁，切絲，切片。一天下來(lái)，胳膊都抬不起來(lái)，肩周炎的毛病就是那時(shí)落下的?！?/p>

不偷懶、有眼色、悟性強(qiáng)，這樣的的人在哪兒都是最受歡迎的。1986年，在經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)飯店和中州飯店老師傅們的調(diào)教之后，李志順作為熟練工被招進(jìn)了中原油田接待處招待所。

這年夏天，他被單位公派去煙臺(tái)培訓(xùn)。開學(xué)的頭一次考試，初中畢業(yè)的李志順考得一塌糊涂，成本核算等科目竟是零分，李志順大受刺激。他知道，一個(gè)廚師，不懂烹飪基礎(chǔ)理論知識(shí)、不理解原材料的質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)合理搭配，只能算掂刀拿勺的苦力，永遠(yuǎn)不會(huì)有出息。

他找到當(dāng)時(shí)的班主任老師。老師在附近有個(gè)小飯店，李志順每天放學(xué)后就去老師的飯店幫忙做菜。他不要工錢，唯一的要求是老師替他補(bǔ)課。一年過(guò)去，培訓(xùn)班結(jié)業(yè)考試，入學(xué)時(shí)成績(jī)倒數(shù)第一的李志順理論實(shí)踐都是全班第一。

學(xué)校把喜訊直接報(bào)到了油田。這年年底，23歲的李志順成了油田招待所的骨干，不光負(fù)責(zé)本單位飯店廚師的協(xié)調(diào)，還為二級(jí)單位培訓(xùn)學(xué)員。

國(guó)賓館

佛跳墻

里悟出鼎中之變

1988年，中原油田組建北京辦事處，李志順被派去籌建餐廳。眼界豁然大開的他接觸了一大批長(zhǎng)垣籍的烹飪大師，也就是在這時(shí)候，他邂逅了生命里的貴人侯瑞軒。

在李志順眼里，侯瑞軒大師就是一個(gè)傳奇。作為從長(zhǎng)垣走進(jìn)釣魚臺(tái)國(guó)賓館的一代名師，他接待過(guò)無(wú)數(shù)外國(guó)元首，為毛澤東、鄧小平、江澤民三代國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人服務(wù)，被譽(yù)為“當(dāng)代國(guó)廚”，以國(guó)寶級(jí)烹飪大師的身份載入《世界名人大辭典》。無(wú)論在家鄉(xiāng)還是在餐飲界，那都是一個(gè)高山仰止的人物。

李志順在同鄉(xiāng)的引薦下終于見到了侯瑞軒。沒有想象中的傲氣，只有虛懷若谷和親切平和。一見如故之下，李志順在心里發(fā)誓：掌握國(guó)宴菜的制作，就等于登上了烹飪行業(yè)的珠穆朗瑪峰。這樣的幸運(yùn)，不是人人都有，我一定得跟著侯老師好好學(xué)。

從1990年到1996年，有6年的時(shí)間，李志順斷斷續(xù)續(xù)一直在跟侯瑞軒學(xué)做國(guó)宴菜。1996年油田改革，李志順辭職來(lái)到釣魚臺(tái)國(guó)賓館，從小學(xué)徒開始，不要一分錢的工資，認(rèn)認(rèn)真真系統(tǒng)學(xué)習(xí)國(guó)宴菜。

侯瑞軒對(duì)他的最后一個(gè)弟子李志順，真的是手把手在教?！胺鹛鴫κ歉＝?，原來(lái)是濃湯勾芡，還有股腥味。后來(lái)老師在琢磨之下改用久燉吊清的清湯，清淡且鮮。為了去腥提鮮，他嘗試著加入溫?zé)岬幕ǖ窬?。”但這個(gè)花雕酒加入的量不好把握，加多了發(fā)苦，加少了香味出不來(lái)。還有隔水加熱的溫度不好掌握，太熱發(fā)苦，太涼則滿是酒味。李志順試驗(yàn)了幾次仍不得要領(lǐng)，就去請(qǐng)教老師。老師說(shuō)不能只看溫度，還得看酒表面的動(dòng)作，冒出來(lái)的煙霧，氣泡的大小多少。李志順搬個(gè)凳子坐在爐子邊，一遍遍地觀察，終于在恰到好處的時(shí)間掌握了恰到好處的溫度?！皬N師鼻祖伊尹曾說(shuō)鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志不能喻。做菜很多時(shí)候，就在那恰到好處的一秒，這全得靠自己的體會(huì)和觀察，別人是無(wú)法描述的?！?/p>

李志順用三年的時(shí)間系統(tǒng)學(xué)完了國(guó)宴菜的全部菜系。越學(xué)他越是體會(huì)到國(guó)宴菜的博大精深?！皣?guó)宴菜選料考究，配伍得當(dāng)，注重養(yǎng)生，上取宮廷珍饌佳肴，下汲民間風(fēng)味小吃，濃縮了中國(guó)飲食文化的精髓。我就在那時(shí)候忽然萌生了一個(gè)念頭，如果能把這些國(guó)宴菜帶回河南，讓河南人在家門口就吃到正宗的國(guó)宴菜，豈不是一件利人利己的好事？”

頤順軒

菜就是我的命

2001年3月12日，一年一度的植樹節(jié)，鄭州市金水路的安鋼大廈多了家名為頤志堂的國(guó)宴酒店。白發(fā)蒼蒼的侯瑞軒大師親自坐店任技術(shù)指導(dǎo)，原北京飯店的廚師長(zhǎng)田正斌為主廚，釣魚臺(tái)國(guó)賓館18號(hào)樓的經(jīng)理李博、周欣在前廳接待，這樣的陣容和氣勢(shì)，轟動(dòng)了整個(gè)河南餐飲界，一時(shí)間慕名而來(lái)的食客云集。

李志順的國(guó)宴酒店，反對(duì)一切化學(xué)合成的原料和調(diào)料。在國(guó)宴酒店，調(diào)味的就是雞湯。每天晚上下班前，煤爐上已經(jīng)放好一鍋柴雞湯文火慢燉。第二天一大早，酒店開門前，那一大桶濃香四溢的調(diào)味湯已經(jīng)熬好，一天的菜肴全靠它來(lái)提鮮提味兒?！鞍凑諑煾档恼f(shuō)法，唱戲的腔，調(diào)味的湯。無(wú)論原料還是調(diào)料，都要選用自然之物，物正，味兒才純?！?/p>

2002年的4月，因?yàn)楹贤狡?，李志順的?guó)宴酒店搬遷到鄭州未來(lái)大道，他在老師和自己的名字里各取了兩個(gè)字，將酒店改名為頤順軒。在主打國(guó)宴菜的同時(shí)，還經(jīng)營(yíng)正宗豫菜。選料考究，精工細(xì)作，營(yíng)養(yǎng)品味俱佳的頤順軒國(guó)宴菜短短兩年間就打破了鄭州高端餐飲市場(chǎng)被燕鮑翅一統(tǒng)天下的局面，成為河南餐飲界的又一風(fēng)向標(biāo)。2008年9月，雖然頤順軒因都市村莊改造再次搬遷到經(jīng)三路，但出眾的菜品還是讓它在最短的時(shí)間內(nèi)輕松勝出。

30年的餐飲生涯，李志順用自己的行為改變了人們觀念中和字典里對(duì)廚師的定義?！皬N師不是掂刀拿勺的苦力，也不是僅僅以烹飪?yōu)榻K身職務(wù)的人，廚師應(yīng)該是以烹飪?yōu)榻K生事業(yè)的人，他在行業(yè)中有所建樹、具有一定的烹飪技藝，所提供的菜肴是健康營(yíng)養(yǎng)的，是人食用后能達(dá)到滋補(bǔ)身體、健康長(zhǎng)壽目的的。

他一直記得那年的拜師儀式上，白發(fā)蒼蒼的師傅把關(guān)門弟子證書交給他時(shí)那句顫巍巍的話：“要把菜做好，就必須把菜當(dāng)成命來(lái)做?！边@么多年的時(shí)間，他守著自己的國(guó)宴酒店，不敢有絲毫的馬虎和懈怠，全因?yàn)閹煾颠@句話。

2009年，如果時(shí)機(jī)成熟，李志順準(zhǔn)備開家分店，給那些跟了自己多年的徒弟們一個(gè)更好的發(fā)展平臺(tái)?！胺值暌彩侵睜I(yíng)。我不是不搞加盟，是怕砸了頤順軒國(guó)宴的牌子。真的，菜就是我的命，你說(shuō)，哪一個(gè)人，他會(huì)拿自己的命來(lái)兒戲？”

我是長(zhǎng)垣人，長(zhǎng)垣被譽(yù)為“廚師之鄉(xiāng)”，現(xiàn)在看來(lái)，我學(xué)廚似乎是名正言順的事。其實(shí)，剛開始學(xué)廚時(shí)，我心里對(duì)廚師這一行還沒有什么明晰的概念，更沒有想過(guò)要成就什么，盡管那時(shí)長(zhǎng)垣已經(jīng)出了不少大師級(jí)的廚師。被家人安排學(xué)廚后，我唯一的動(dòng)力就是極強(qiáng)的好奇心，想知道相同的原料交到不同的人手里為什么就會(huì)做出千差萬(wàn)別的味道，這種永遠(yuǎn)都用不盡的好奇促使我在學(xué)廚的路上一步步向前、向前，從1979年的初冬、少不更事的16歲一直走到現(xiàn)在。真是不算不知道，一算嚇一跳，怎么一晃自己已是一個(gè)有著26年廚齡的“廚界老人”了？

回望走過(guò)的路，隱約仍能看見自己當(dāng)年的模樣——一個(gè)連張借條都不會(huì)寫的懵懂少年。從業(yè)已經(jīng)26年，始終無(wú)法釋懷的是廚師行業(yè)文化基礎(chǔ)的薄弱，中國(guó)已經(jīng)有5000萬(wàn)廚師大軍，但有高學(xué)歷的卻寥寥無(wú)幾。所以，廚師在很多人心目中就是掂勺子的勞力加苦力。也許我現(xiàn)在已經(jīng)改變了個(gè)人在他人心目中的形象，一些光環(huán)已經(jīng)籠罩在我頭上，各種比賽的獎(jiǎng)杯也已被我收入囊中，但曾經(jīng)的苦又怎能忘記。不想做苦力，就要下另一番苦，說(shuō)得文化一點(diǎn)，想提升自己，就得從薄弱環(huán)節(jié)加強(qiáng)。

剛當(dāng)學(xué)徒時(shí)向同事借錢，連借條都不知道怎么寫，只得請(qǐng)別人代寫后自己再簽上名字，事不大，對(duì)我觸動(dòng)卻很大，學(xué)廚兩年后，更覺得知識(shí)對(duì)一個(gè)廚師太重要了。一個(gè)廚師最起碼得懂點(diǎn)生物知識(shí)，知道微生物是如何起作用的，知道某一原料的蛋白質(zhì)含量，知道如何搭配才是最佳的組合。一個(gè)廚師如果對(duì)原料一無(wú)所知，簡(jiǎn)直就像蒙著眼做飯?？墒巧钤趦?nèi)陸，很多高檔原料都不可能直接接觸，只能從書本上了解。1983年我到中原油田第一招待所工作時(shí)，招待所對(duì)面就是圖書館，一下班我就直奔那里。系統(tǒng)內(nèi)的交流很頻繁，很多從東北來(lái)的海產(chǎn)品都是我以前沒見過(guò)的，可我又非常想搞清楚它是什么，有什么營(yíng)養(yǎng)，采用什么方法烹制才好。那時(shí)沒有網(wǎng)絡(luò)，專業(yè)的書籍更是少得可憐。每次去圖書館我都會(huì)帶些點(diǎn)心之類的零食，請(qǐng)管理員阿姨幫忙找書?？珊貌蝗菀渍业揭槐尽端a(chǎn)養(yǎng)殖》之類的書，一會(huì)兒就讀不下去了——里面有很多字不認(rèn)識(shí)，只得再向管理員求教。阿姨建議我干脆以后帶本袖珍字典。

阿姨這個(gè)建議真好，一本小字典不僅解決了閱讀的問(wèn)題，也讓我學(xué)到了不少東西，一年后，我就被提為廚師班長(zhǎng)，還當(dāng)上了招待所團(tuán)支部的組織委員。雖然那時(shí)還不懂得“知識(shí)改變命運(yùn)”的大道理，但這些如今看來(lái)很小的改變對(duì)我卻是很大的鼓勵(lì)，對(duì)廚師這一職業(yè)的激情也從那時(shí)燃起。

頤順軒國(guó)宴的菜品精致，飯店的裝修也以典雅大氣著稱，可李志順的辦公室卻非常簡(jiǎn)樸，唯一吸引人的是落地書柜里數(shù)目繁多的書，每本書的書脊上都貼著標(biāo)簽，類別、編號(hào)一目了然，引誘著我時(shí)不時(shí)瞟上兩眼。李志順笑著說(shuō)：“這里是專門的員工閱覽室，他們下班后就會(huì)來(lái)看書?！?/p>

師傅告訴我，做廚師沒有什么訣竅可言

1985年3月，我被派往煙臺(tái)商業(yè)技工學(xué)校學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)，從一個(gè)被動(dòng)的學(xué)徒開始到自覺的業(yè)余學(xué)習(xí)，再到正規(guī)的專業(yè)學(xué)習(xí)，這應(yīng)該是我人生很重要的轉(zhuǎn)折點(diǎn)，它讓我的廚師之路更明晰了。學(xué)校教育為我打下了良好的理論基礎(chǔ)，讓我多年的灶臺(tái)實(shí)踐有了規(guī)范的理論指導(dǎo)，使我的廚師道路走得更扎實(shí)。第二年，我就考取了國(guó)家二級(jí)烹調(diào)師。兩年后，被派往中原石油勘探局，負(fù)責(zé)籌建全局的廚師培訓(xùn)班，并且擔(dān)任培訓(xùn)班的老師。第一次以老師的身份給別人講營(yíng)養(yǎng)搭配，我激動(dòng)不已。為了更好地把自己的所學(xué)講

到位，我甚至自己動(dòng)手編寫了教材。想起當(dāng)年連借條都不會(huì)打的小廚師也可以給別人上課了，真是感慨萬(wàn)千。從此我更暗下決心，一定要做得比現(xiàn)在更好。

感謝命運(yùn)的垂青，1988年年底，我被派往北京，參加局駐京辦事處及中原賓館的籌建工作。這讓我有幸在兩年后進(jìn)入北京釣魚臺(tái)國(guó)賓館學(xué)習(xí)，遇到了影響我一生的恩師——北京釣魚臺(tái)國(guó)賓館首任行政總廚師長(zhǎng)侯瑞軒先生。老師高超的廚藝和高尚的廚德深深地影響著我。

侯老師接待過(guò)無(wú)數(shù)外國(guó)元首，服務(wù)過(guò)毛澤東、周恩來(lái)、鄧小平等國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人，但他永遠(yuǎn)是謙虛、內(nèi)斂、低調(diào)的。他天天考慮的是如何把國(guó)宴做好，他注重了解全國(guó)各地和世界各國(guó)的風(fēng)俗習(xí)慣、飲食特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的要求，不斷地對(duì)傳統(tǒng)菜進(jìn)行改造、創(chuàng)新，創(chuàng)制了風(fēng)味獨(dú)特、中餐西吃的釣魚臺(tái)國(guó)宴菜。作為國(guó)寶級(jí)大師，他被載入《世界名人大典》，被譽(yù)為“當(dāng)代國(guó)廚”，免不了被各地賓館、飯店請(qǐng)去指導(dǎo)，可他永遠(yuǎn)帶著謙遜的微笑說(shuō)：“我來(lái)跟大家學(xué)習(xí)?！彼虒?dǎo)我，廚藝永無(wú)止境，只能精益求精，總有人在某一方面會(huì)成為你的老師，永遠(yuǎn)不要停止學(xué)習(xí)。在釣魚臺(tái)國(guó)賓館，不論何時(shí)見到他，老師都穿著白色的廚師服，永遠(yuǎn)保持著在一線的狀態(tài)，他常對(duì)我說(shuō)：“做廚師永遠(yuǎn)離不開刀和勺，那是根本。”

我跟他學(xué)菜，他在手把手教授的同時(shí)，更教我仔細(xì)地觀察每一個(gè)環(huán)節(jié)和細(xì)節(jié)?！胺鹛鴫Α北臼堑滥戏讲耍枪裳蛉怆悴贿m應(yīng)外賓的口味，于是他改用北方的方法做，加干貝、鮑魚等名貴菜入湯，改造后的“佛跳墻”有著濃濃的花雕香味，成為國(guó)宴菜的招牌菜。做這道菜時(shí)，有一個(gè)關(guān)鍵是隔水燉料酒，可燉酒的火候我總是把握不好，總以為會(huì)有什么訣竅?？蓭煾嫡f(shuō)，做廚師沒有什么訣竅可言，一要打好基礎(chǔ)，二要處處留心，除此無(wú)他。再燉酒時(shí)，我就目不轉(zhuǎn)睛地盯著，觀察酒的變化，反復(fù)試驗(yàn)、總結(jié)，終于明白燉得最好的時(shí)候不過(guò)那兩秒，錯(cuò)過(guò)就完全不是一個(gè)味兒了?？蛇@兩秒在酒上是有表現(xiàn)的，只有留心觀察才能發(fā)現(xiàn)并掌握。

老師的話是真理，一個(gè)廚師沒有扎實(shí)的功底，是無(wú)論如何也不能成就什么的。學(xué)徒要幫廚兩三年才可上灶，這是有道理的。我剛做學(xué)徒時(shí)，也曾眼紅掌勺的師兄，趁著師傅不在，央求師兄準(zhǔn)許我炒菜，上世紀(jì)80年代初頗流行拔絲

蘋果，我居然炒了晶瑩剔透的一盤，食客大叫好看好吃，惹得旁邊的食客眼饞不已，也點(diǎn)此菜讓我再炒。孰料，第二盤出來(lái)既不拔絲又苦澀難吃，食客拍著桌子罵我個(gè)狗血噴頭，說(shuō)我看不起他。我說(shuō)盡好話，師兄又贈(zèng)送一份才算了事。這件事讓我明白，所謂扎實(shí)的基本功就是無(wú)論何時(shí)何地都能把菜炒出水平，不能是心血來(lái)潮式的忽好忽壞。很多東西看似簡(jiǎn)單，實(shí)際上很不簡(jiǎn)單。

現(xiàn)在很多年輕人剛摸兩天勺子就想當(dāng)大廚，仗著所謂的“創(chuàng)新菜”。殊不知，沒有傳統(tǒng)何來(lái)創(chuàng)新？沒有好的基本功，創(chuàng)新最多就是個(gè)變新，只是一種形式上的胡亂改變，沒有絲毫創(chuàng)新之意。師從侯瑞軒后，我更深刻明白了這個(gè)道理。他對(duì)國(guó)宴菜的創(chuàng)新建立在深諳傳統(tǒng)美食精粹的基礎(chǔ)之上，就像他了解豫菜的湯之濃厚，根據(jù)中國(guó)“頭味必淡”來(lái)改造“佛跳墻”才使之成為國(guó)宴招牌菜一樣，他掌握了國(guó)內(nèi)外飲食的精華，才能取長(zhǎng)補(bǔ)短，合理配制，彰顯出國(guó)宴與眾不同的尊貴。

要做好廚師，就得拿菜當(dāng)命做

師傅反對(duì)一切化學(xué)合成的調(diào)味品，他說(shuō)好菜全靠湯提味兒，而豫菜更講究用湯。他想念家鄉(xiāng)，他說(shuō)長(zhǎng)垣是廚師之鄉(xiāng)，從老家出來(lái)那么多廚師在全國(guó)各地制作美味佳肴，豫菜卻讓人擔(dān)憂。從1991年開始跟著師傅，10年間，學(xué)廚增長(zhǎng)了技藝，接待首長(zhǎng)歷練了心智，出門授藝開闊了視野，但師傅對(duì)家鄉(xiāng)的那種感情對(duì)我影響最大。1999年年底，我和師傅一起參與組建長(zhǎng)垣烹飪學(xué)會(huì)，年近八旬的侯師傅成為家鄉(xiāng)烹飪學(xué)會(huì)的名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)，我則被聘為副會(huì)長(zhǎng)。這次會(huì)議后，師傅的思鄉(xiāng)之情愈加深切，把國(guó)宴請(qǐng)出紅墻、帶回老家成為我們師徒共同的心愿。

2000年，在河南烹?yún)f(xié)的領(lǐng)導(dǎo)下，我們舉辦了“豫菜泰斗——侯瑞軒從藝66年技藝交流活動(dòng)”。隨后，由老師親自指導(dǎo)的“頤順軒”國(guó)宴酒店終于在鄭州開業(yè)。八十高齡的老師和我一起指揮前臺(tái)、后廚，永遠(yuǎn)不知疲倦。湯是我們調(diào)味的根本，每天清晨酒店開門前，那一大桶濃香四溢的調(diào)味湯就已經(jīng)熬制好，一天的菜肴全靠它來(lái)提鮮提味兒。師傅說(shuō)，解放前他在接待過(guò)程潛、劉峙等知名人物的開封“又一新”飯店做菜，每天湯用完就掛牌歇業(yè)。這樣的故事和他在釣魚臺(tái)的做法都在告訴我，無(wú)論原料

還是調(diào)料，都要選用自然之物，物正，味兒才純。每次到店他都先到廚房去看湯，然后才是具體的操作指導(dǎo)。

而對(duì)我來(lái)講，則從一個(gè)埋頭廚房、專攻廚藝的技術(shù)人員轉(zhuǎn)變成了一個(gè)酒店的管理人員，起初真有些手忙腳亂，從原來(lái)單純研究專業(yè)知識(shí)到拿起管理書籍，甚至還要學(xué)習(xí)經(jīng)濟(jì)，我越發(fā)感到知識(shí)的重要。

“頤順軒”完全按照釣魚臺(tái)國(guó)宴的進(jìn)餐方式，實(shí)行中餐分餐制。剛開始就受到家鄉(xiāng)父老的歡迎，但在同行中也有著曲高和寡的難處。2003年非典時(shí)期，分餐制成為一種流行，但非典一過(guò)，能堅(jiān)持下來(lái)的酒店寥寥無(wú)幾，最大的原因就是分餐增加了成本。成本是一個(gè)企業(yè)的根本，而我起初是沒有這種概念的。對(duì)國(guó)宴、烹調(diào)的熱愛讓我成了一個(gè)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)者和管理者，但我常常覺得力不從心。

從原料到成品我都想精益求精，每一種原料我都想選最好的，而且要去原產(chǎn)地看一看，了解它的生產(chǎn)過(guò)程，既為保證可靠性，也為了更好地使用它。比如，你只有了解了海參的干制過(guò)程，才更清楚如何反過(guò)來(lái)把它發(fā)制好。我想在店中樹立國(guó)宴精神，如今早已不是“食之飽腹”的時(shí)代，要講究“食之養(yǎng)生”，中餐的大綱說(shuō)“核心在胃，目的在養(yǎng)”。而真正的“養(yǎng)”除了滋補(bǔ)品，更應(yīng)提倡雜食，以補(bǔ)為輔，以食為主，每個(gè)人每天能吃40種以上的食物是最好的，這樣營(yíng)養(yǎng)搭配才全面。所謂“食不厭精”并不是要精致、精加工，而是要在選配、配搭上精心。我想讓客人明白這些，讓他們真正吃好，吃出營(yíng)養(yǎng)，所以我要精心設(shè)計(jì)每一份菜單，如今14道主菜與配菜已基本達(dá)到30種以上食物，我要求員工掌握每一盤菜、每一碗湯的精髓，讓客人在食之有味的同時(shí)，更能食之有心。我想做好這一切，因?yàn)?002年11月14日，當(dāng)我從師傅手中接過(guò)他收我為關(guān)門弟子的證書時(shí)，就已將所有的責(zé)任裝到心里。師傅的徒弟遍布全球，可我是他唯一真正舉行儀式收的弟子。他給了我莫大的榮譽(yù)，給了我無(wú)比幸福的歸屬感，同時(shí)也給了我一生都卸不掉的責(zé)任。他是河南廚師界的一面旗幟，他的技藝已經(jīng)是登峰造極，無(wú)人能及。作為他唯一的弟子，我不能有絲毫懈怠和馬虎，因?yàn)閹煾嫡f(shuō)過(guò)：“要做好廚師，就得拿菜當(dāng)命做?！?/p>

和李志順交談話題比較散亂，時(shí)不時(shí)他還會(huì)教我兩句做菜的要領(lǐng)、口訣。說(shuō)到他學(xué)廚時(shí)的趣事，兩人還會(huì)哈哈大笑。但只要說(shuō)到自己的師傅侯瑞軒，他就會(huì)一臉崇敬，那畢恭畢敬的神情好像師傅就在眼前。他說(shuō)自己很幸運(yùn)能遇到這樣的老師。其實(shí)，老師能選到可心的弟子，何嘗不是一種幸福？