簡介

魷魚的營養(yǎng)價(jià)值極高，蛋白質(zhì)含量達(dá)16%～20%，脂肪含量極低，只有1%不到，因此熱量亦低，且味道濃厚。

中文名

酸辣筆筒魷魚

營養(yǎng)成分

蛋白質(zhì)

菜系

湘菜

主要食材

水發(fā)魷魚

主要原料

水發(fā)魷魚，瘦豬肉

原料及準(zhǔn)備

水發(fā)魷魚300克輔料及準(zhǔn)備

瘦豬肉50克，泡菜25克，泡辣椒適量

制作過程

魷魚剞十字花刀，切成長方形的片，在70℃水中氽成筆筒形，放堿水中浸30分鐘撈出，漂去堿味，加調(diào)料、濕淀粉入味后下8成熱油中氽熟撈出。鍋留底油，下肉末、泡辣椒炒出香味，下魷魚，加醬油、黃醋、味精合炒，再加清湯燒開勾芡裝盤即成。

菜系

湘菜，湖南菜刀工精細(xì)，形味兼美，調(diào)味多變，酸辣著稱，講究原汁，技法多樣，尤重煨烤。

又一做法

[原料]

干魷魚..... 200克 濕淀粉...... 50克

豬瘦肉...... 50克 純堿...... 1.5克

酸泡菜...... 25克 醬油....... 25克

水發(fā)玉蘭片.... 25克 味精....... 1克

紅干椒未.... 2.5克 精鹽....... 1克

青蒜....... 25克 芝麻油..... 2.5克

黃醋....... 10克 熟豬油..... 1000克

肉清湯...... 50克（實(shí)耗.. 100克）

[烹制方法]

1.將干魷魚去須，堿水發(fā)好，去骨洗凈，從中間直切成.. 2大塊，在原來有骨的一面，每隔.. 0.3厘米刻直刀，再橫刻斜刀，切成.. 3厘米長、2厘米寬的長方形片，盛入瓦缽內(nèi)，用七成熱的水沖入，魷魚片遇熱即卷成筆筒形，潷去水，加濕淀粉.. 25克、精鹽1克抓勻，豬瘦肉、酸泡菜、玉蘭片均切成碎細(xì)末。

2.炒鍋置旺火，放入熟豬油，燒至八成熱，下魷魚卷，熘一下，立即倒入漏勺濾去油。

3.炒鍋留底油.. 75克，燒至六成熱，下豬瘦肉、玉蘭片、酸泡菜、紅干椒未、青蒜煸炒，接著下魷魚、醬油、黃醋、味精合炒，再加肉清湯燒開，用濕淀粉（25克）勾芡，持鍋顛幾下，出鍋裝盤，淋入芝麻油即成。

[工藝關(guān)鍵]

1.魷魚堿水漲發(fā)：取.. 150克石灰、 350克堿，兌入.. 2千克沸水，待石灰、堿溶解后，去掉沉淀物，再兌入.. 2千克左右的冷水。放入魷魚，待魷魚干漲發(fā)飽滿，富有彈性且有光澤時(shí)撈出，投入清水中浸漂，使魷魚充分吸水，去堿味即成。

2.酸泡菜：將水壇洗凈抹干，放入溫開水.. 2500克、精鹽150克、花椒子25克、白酒.. 100克、白糖.. 50克。然后，將泡浸過的蔬菜洗凈晾干，盛入壇內(nèi)密封，浸泡一二天即成。

[風(fēng)味特點(diǎn)]

酸辣筆筒魷魚是湖南著名的刀工菜。魷魚片剞刀技術(shù)要求很高，用力均勻，刀口整齊，經(jīng)開水浸泡后，卷成筆筒狀。成菜色澤油亮，質(zhì)在脆嫩，酸辣味鮮，酒飯兩宜。