姜香味（中式調(diào)味中使用的味型）

姜香味簡介

姜香味是中式調(diào)味中廣泛使用的一種味型，在中國南、北方地區(qū)皆有應(yīng)用。其廣泛用于冷、熱菜式，主要應(yīng)用于以家禽、家畜、禽蛋、水產(chǎn)、蔬菜類等為原料的菜肴。其口味特點主要體現(xiàn)為：姜香純厚，咸鮮微辣。由于不同菜肴風(fēng)味所需，或回酸爽口，或酸爽宜人。

姜香味的原理

姜香味中，"姜香"味主要來源于各種"姜"及姜味調(diào)味品。如：鮮姜（老姜、仔姜）、姜芽（鮮姜的嫩芽）、沙姜，以及南姜末（南姜是潮汕特產(chǎn)，皮紅、肉黃、姜香濃厚）、姜粉、姜水、姜汁米酒等。"咸鮮"味主要來源于精鹽、味精等調(diào)料。

姜香味的運用

姜香味在運用當(dāng)中，除運用以上某種"姜香"味調(diào)味品和咸鮮味調(diào)味品外，由于不同菜肴的風(fēng)味所需，還常酌情選用蔥、料酒、胡椒粉、香醋、白糖、醬油、高湯、熟雞油、熟豬油、香油等輔味調(diào)料。

姜香味的調(diào)制

姜香味在中國北方地區(qū)廣泛使用，尤其適于人們在夏、秋令時節(jié)食用。制作"姜香味型"的菜肴時需注意：在姜及姜味調(diào)味品的運用上，沙姜除可作為五香料、湯料外，其干品所制的沙姜粉，還可調(diào)入精鹽成為"沙姜鹽"，用于佐餐。南姜多用于南方菜的制作。南姜多加工成精制的南姜末，不但可用于爆、炒類菜肴的調(diào)味，也可直接用于拌制涼菜。姜汁米酒及姜水，則多用于爆、炒類菜肴的烹香及調(diào)味，以及部分原料烹制前的腌制。此外，在制作"姜香味型"的菜肴中，最為常用的是鮮姜。鮮姜，常與"醋"相伴，使"姜香"和"醋香"相互配合，相得益彰。在"姜香味型"中，運用醋有兩種目的：一是提香，使之達(dá)到"姜香醇厚，咸鮮徽辣，回酸爽口"的目的（如：中國南北地區(qū)，以仔姜、姜芽等為配料，在爆、炒類菜肴中的應(yīng)用）。二是增酸，使之達(dá)到"姜香醉厚，咸鮮微辣，酸爽宜人"的目的（如：中國北方地區(qū)，以鮮姜茸為調(diào)料與香醋等調(diào)和用作各種冷、熱菜式的姜汁料；中國南方地區(qū)，以鮮姜茸與香醋等調(diào)和，用作佐餐的姜汁料，都呈現(xiàn)出不同程度的"姜"與"醋"的香味。我們統(tǒng)稱為"姜汁味"）。"姜汁"味的調(diào)制，是在咸味的基礎(chǔ)上，突出姜醋的味道。所以，兌制姜汁時調(diào)味要準(zhǔn)，做到酸咸鮮香，要以咸味融和酸辣鮮香，要酸中有咸味，而不是只酸不咸鮮。在"姜汁"味的構(gòu)成上，北方地區(qū)是以鮮姜茸、香醋、鹽、醬油、味精、香油為主；南方地區(qū)則是以鮮姜末、鎮(zhèn)江醋或浙醋和鹽為主。在制作中，北方地區(qū)所制的姜汁味更為突出。它是在咸味的基礎(chǔ)上加入味精或高湯、白糖（適量），以提鮮，緩和其辣，來增加姜醋汁"底味"的厚度，襯托出姜醋的香濃，且使之"和而不烈"；再加以適量香油"點綴"，則可使得濃郁的姜醋味得以升華，使人感到其香味更加突出宜人。因此，"姜香味型"在運用中，南方以四川等地為核心，在"姜汁"味的調(diào)制上，與以"胡椒"和"醋"所調(diào)制成的"酸辣味"有著異曲同工之妙。

姜香味與其它調(diào)味的復(fù)合應(yīng)用

姜香味在中式調(diào)味中，由于各地區(qū)菜肴風(fēng)味的不同，常與"蔥香味型"、"香辣味型"、"海鮮味型"、"醬香味型"、"豉香味型"、"煳辣味型"等相復(fù)合。

姜香味在運用當(dāng)中，姜香味及其雙復(fù)合和多復(fù)合味還常來自于市場所出售的該種復(fù)合味調(diào)味品及廚師所調(diào)制的味料和烹制的菜肴中。