《實(shí)用烹飪調(diào)味手冊(cè)》是2009年金盾出版社出版的圖書，作者是李偉賀、慶偉。本書主要介紹了一些實(shí)用的烹飪調(diào)味知識(shí)。

中文名

實(shí)用烹飪調(diào)味手冊(cè)

作者

李偉 賀、慶偉

類別

美食

定價(jià)

19.00 元

語言

中文

出版社

金盾出版社

頁數(shù)

286頁

開本

16開

裝幀

平裝

ISBN

9787508259819

出版時(shí)間

2009年12月

內(nèi)容簡介

《實(shí)用烹飪調(diào)味手冊(cè)》內(nèi)容翔實(shí)，技法可靠，易懂好學(xué)，集知識(shí)性、實(shí)用性于一體，是飯店廚師、家庭主婦及廣大烹飪愛好者學(xué)習(xí)調(diào)味的良師益友。

本書詳細(xì)介紹了調(diào)味的基本知識(shí)和各種實(shí)用味型的調(diào)配技法，并列舉了130道應(yīng)用菜例和特色味料70例，小菜制作調(diào)味65例，制餡調(diào)味22例。

圖書目錄

調(diào)味基礎(chǔ)知識(shí)篇

一、五味與健康

（一）酸入肝

（二）苦入心

（三）辛入肺

（四）咸入腎

（五）甘入脾

二、什么是調(diào)味

三、調(diào)味的原則與方式

（一）調(diào)味的原則

（二）調(diào)味的方式

四、調(diào)味的目的

（一）吸取滋味

（二）增加美味

（三）去除異味

（四）豐富菜肴的品種

（五）豐富菜肴的色彩

（六）突出地方風(fēng)味

五、決定菜味的因素

（一）原料

（二）原料初步加工

（三）出水

（四）過油

（五）調(diào)味

（六）烹調(diào)方法

（七）鍋具

（八）菜肴溫度

六、調(diào)味的訣竅

（一）因菜品調(diào)味

（二）把握好調(diào)味的方法

（三）因時(shí)調(diào)味

（四）熟悉所烹之菜的

標(biāo)準(zhǔn)味道

（五）優(yōu)質(zhì)調(diào)料，靈活使用

七、調(diào)味三部曲

（一）加熱前的調(diào)味——基礎(chǔ)調(diào)味

（二）加熱中的調(diào)味——定型調(diào)味

（三）加熱后的調(diào)味——輔助調(diào)味

八、昧的劃分

（一）基本味

1．咸味

2．甜味

3．酸味

4．辣味

5．鮮味

6．香味

7．苦味

（二）復(fù)合味

1．酸甜類

2．甜咸類

3．鮮咸類

4．香咸類

5．辣咸類

6．辣香類

7．麻味

8．怪味

9．蔥油雞味

10．酒香味

（三）本味

（四）滋味

（五）風(fēng)味

九、味及味型代表符號(hào)

十、調(diào)味品的特點(diǎn)和作用

（一）除異味，調(diào)口味

（二）增加營養(yǎng)成分，提升營養(yǎng)價(jià)值

（三）改善食品的感官性狀，增加菜肴的色澤光彩

（四）殺菌消毒，保護(hù)營養(yǎng)

十一、調(diào)味品的分類方法

（一）按調(diào)味品加工分類

1．釀造加工類

2．提煉加工類

3．采集加工類

4．復(fù)制加工類

（二）按調(diào)味品形態(tài)分類

1．固態(tài)類

2．液態(tài)類

（三）按調(diào)味品的呈味性分類

1．咸味類

2．甜味類

3．酸味類

4．鮮味類

5．辣味類

6．香味類

7．苦味類

十二、家庭常用的調(diào)味料

（一）咸味調(diào)料

1．鹽

2．醬

3．豆豉

4．醬油

（二）鮮味調(diào)料

1．魚精

2．味精

3．雞精

4．蝦油

5．魚露

6．蟶油

7．蟹油

8．蠔油

9．蝦子

10．菌油

11．魚醬汁

（三）甜味調(diào)料

1．蔗糖

2．麥芽糖

3．蜂蜜

4．葡萄糖和果糖

5．糖精

6．甜葉菊苷

7．甘草

8．果葡糖漿

9．淀粉糖漿

（四）酸味調(diào)料

1．食醋

2．檸檬汁

3．番茄醬

4．草莓醬

5．山楂醬

6．木瓜醬

7．酸菜汁

8．蘋果酸

（五）苦味調(diào)料

1．陳皮

2．苦瓜

3．苦杏仁

4．茶葉

5．荷葉

6．太子參

7．西洋參

（六）辣味調(diào)料

1．大蒜

2．蔥

3．姜

4．鮮辣椒

5．干辣椒

6．泡辣椒

7．辣椒油

8．辣椒粉

9．辣椒醬

10．辣椒精

11．辣根

12．胡椒

13．芥末粉

（七）香味調(diào)料

1．香油

2．茴香

3．大料（八角）

4．香菜

5．桂皮

十三、泡菜鹽水的配制及分類

（一）洗澡鹽水

（二）新鹽水

（三）老鹽水

（四）新老混合鹽水

十四、泡菜調(diào)料的搭配

（一）作料

（二）香料

十五、家庭自制醬油

1．蜜汁醬油配制法

2．酸辣醬油配制法

3．甜酸醬油配制法

4．巧調(diào)魚香醬油

5．麻辣醬油配制法

6．五香醬油調(diào)制法

……

實(shí)用味型調(diào)配篇

特色味料配制篇

制餡調(diào)味篇

小菜制作調(diào)味篇

……[1]